Bombas con masa madre rellenas de crema

Los que me seguís desde hace tiempo ya sabéis que me encanta realizar recetas que lleven masa madre. Hoy es el turno de las bombas rellenas de crema. Siempre las había hecho con levadura de panadería (podéis ver la receta aquí), pero me apetecía probar con masa madre para ver si también quedaban tan ricas y tiernas. Lo cierto es que si que quedan tiernas, están súper ricas y, además, son más fácil de digerir. La verdad es que la receta nos ha encantado en casa.

Yo las relleno de crema pastelera, pero esto lo dejo a vuestra elección. Podéis ver la receta de mi crema pastelera aquí. Las cantidades que veréis en esa receta son para rellenar 2 o 3 bombas, así que aumenta las cantidades en función de las bombas que vayas a rellenar.

Con estas cantidades salen 11 bombas. Como veréis, una vez levadas, no las frío directamente en la sartén, sino que las paso unos pocos minutos por el horno. De esta forma, me aseguro de que el interior de la masa esté bien hecho y que después, al freírlas, tengan que estar muy poco tiempo en el aceite. 

Con esta misma receta podéis elaborar unos bollos super ricos. Os dejo la imagen para que veáis cómo quedan. Tan sólo tenéis que hornearlos a 180 ºC durante unos 20 minutos.

Por cierto, si queréis que las recetas que vaya publicando os lleguen a vuestro email, subscribiros. Es gratis y podéis cancelar vuestra subscripción en cualquier momento.

Ingredientes:

• 450 g. de harina (11,7% proteina)
• 225 g. de leche
• 35 g. de azúcar
• 75 g. de masa madre activa
• 5 g. de sal marina
• 60 g. de mantequilla a temperatura ambiente
• 50 g. de huevo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

1. Por la mañana, saca tu masa madre del frigorífico y mezcla en un frasco de vidrio 30 gramos de masa madre, 30 gramos de agua a temperatura ambiente y 30 gramos de harina de centeno o de trigo integral. Mezcla todo bien, cubre con un paño y deja el frasco en un rincón de tu cocina donde no haya cambios de temperatura. Déjalo hasta que la masa doble su volumen y se llene de burbujas. El tiempo dependerá de la temperatura, cuanto más calor haga, antes subirá la masa.
2. Cuando veas que la masa madre está ya activa (en mi caso suele ser al atardecer), echa 75 gramos en un recipiente de vidrio y guarda para futuras elaboraciones el resto de tu masa madre en el frigorífico dentro de un frasco de vidrio con tapa. 
3. Añade a los 75 gramos de masa madre activa la harina, el azúcar, la sal, el huevo batido y la leche y mezcla todo bien con la amasadora. 
4. Cuando los ingredientes estén bin mezclados, añade la mantequilla y vuelve a amasar hasta conseguir una masa homogénea.
5. Deja la masa en un bol, cúbrelo con un paño y deja reposar la masa durante 2 horas. Pasado este tiempo, mete el bol en el frigorífico y déjalo toda la noche.
6. Al día siguiente, saca la masa del frigorífico y bolea porciones de 80 gramos. 
7. Pon papel de hornear sobre la bandeja del horno y coloca sobre ella cada bola dejando espacio entre ellas para qe no se toquen al hornear. Cúbrelas con un paño y deja levar hasta que doblen su volumen. Yo las suelo dejar 2 horas aproximadamente, depende de la temperatura ambiente.
8. Precalienta el horno a 180 ºC y hornea durante 5 minutos. Las bolas no cambiarán de color y parecerán que están crudas, pero no te preocupes porque al freirlas se terminarán de hacer.
9. Sofríe cada bola en aceite de oliva virgen extra bien caliente. En cuanto se doren un poco, dales la vuelta. Verás que solo tendrán que estar en el aceite unos pocos segundos.
10. Saca las bombas, colócalas sobre papel absorvente y rápidamente espolvorea con azúcar.
11. Mientras las bombas se enfrían, prepara la crema pastelera.
12. Cuando la crema pastelera se haya templado, métela en una manga pastelera con boquilla estrecha y alargada y rellena las bombas. 

Pan de centeno con masa madre

Como veis sigo con mis recetas con masa madre... Hoy os he querido enseñar el pan que preparo últimamente. Es un pan de centeno con masa madre fácil de hacer y súper rico. En serio, apetece a cualquier hora del día. Dura varios días y es perfecto tanto para comerlo con algo dulce como con algo salado. A mi personalmente con un poco de mantequilla es como más me gusta, pero lo dejo a vuestra elección.

El centeno, como ya sabéis, aporta a los panes un sabor muy característico, que no deja a nadie indiferente, y una miga más densa que los panes elaborados con trigo, lo cual hace que sea un pan perfecto para cortar en rebanadas. 

Para esta receta tendrás que usar la masa madre que tengas en el frigorífico y refrescarla un par de veces. Si no tienes masa madre ya preparada, aquí tienes como prepararla. Es muy fácil.

Ingredientes:

Para la masa madre:

• 100 g. de masa madre de centeno activa
• 100 g. de agua sin cloro
• 100 g. de harina de centeno blanca

Para la masa:

• 100 g. de harina de centeno integral
• 255 g. de harina de centeno blanca
• 390 g. de agua sin cloro
• 10 g. de sal
• 13 g. de panela
• 100 g. de uvas pasas
• 1 cucharadita de cacao
• 1 cucharadita de cilantro recién molido

Preparación:

1. Si ya tienes 100 gramos de masa madre llena de burbujas, puedes saltarte este paso, pero si como yo, la tienes guardada en el frigorífico desde hace días, tendrás que alimentarla de nuevo para activarla. Para ello, saca la masa madre del frigorífico a primera hora de la mañana. Pesa 75 gramos y añade 75 gramos de harina de centeno integral y 75 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien y si la masa te ha quedado demasiado espesa, añade un poco más de agua. La consistencia de la masa madre no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Cubre con un trapo y deja reposar en la encimera de tu cocina varias horas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, cuanto más calor haga antes subirá. 
2. Cuando la masa madre haya doblado su volumen y esté llena de burbujas (en mi caso es por la noche) mezcla 100 gramos de esa masa madre activa con 100 gramos de agua sin cloro y 100 gramos de harina de centeno blanca. Cubre con un paño y déjalo en la encimera de tu cocina. Yo la dejo subir toda la noche. Guarda el resto de la masa madre (125 gramos) para usarla en otras recetas. Para ello, métela en un frasco de vidrio, ciérralo con una tapa y mételo en el frigorífico .
3. Al día siguiente, si mueves con una cuchara la masa madre que has dejado en la encimera, verás que por dentro está llena de burbujas. Remuévela bien con una cuchara de madera y reserva.
4. En otro recipiente echa la sal, la panela y el agua, mezcla hasta diluir bien y añade la masa madre.
5. Añade las uvas pasas, las harinas, el cacao y el cilantro recién molido y mezcla con una cuchara de madera. Cubre con un paño y déjala reposar 4 horas aproximadamente. De nuevo aquí el tiempo dependerá de la temperatura ambiente.
6. Pasado este tiempo, remueve la masa y échala en un molde forrado con papel de hornear.
7. Alisa la masa con una cuchara mojada en agua. Se llenarán 2/3 partes del molde. Yo uso un molde rectangular de vidrio de la marca Pyrex con el que estoy encantada. Me decidí por él por sus medidas, su calidad y por el material con el que está elaborado. Puedes verlo aquí.
8. Cubre con un plástico (yo uso un gorro de ducha) y deja que la masa suba durante 30 minutos. 
9. Pasado este tiempo, enciende el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y pasados 10 minutos quita el plástico y mete el molde en la altura del medio. Hornea el pan durante 45 minutos proximadamente.
10. Saca el molde del horno y el pan del molde y déjalo enfriar el pan sobre una rejilla y después cúbrelo con film durante 24 horas.

Pan de hamburguesa con masa madre

Llevo tiempo preparando todo tipo de elaboraciones con masa madre y hoy le toca el turno al pan de hamburguesa con masa madre. ¿Qué puedo deciros? Estos panes son de lo mejor que he probado. La receta es muy fácil de hacer, lleva pocos ingredientes y el pan es súper blando y esponjoso. En serio... ¡La miga es súper tierna!

El relleno lo dejo a vuestra elección. El nuestro de ayer fue el clásico: hamburguesa de ternera ecológica, lechuga, tomate en rodajas, cebolla caramelizada, queso... ¡Todo un éxito!

Por cierto, la masa madre que he usado es de centeno integral (podéis ver cómo se prepara aquí). Podéis usar una masa madre que no sea integral, pero yo prefiero la de centeno integral porque sube más rápido y porque le tengo pillado el truco en cuando a refrescos, acidez, tiempo necesario para activarla, etc. 

Ingredientes:

• 400 g. de harina fuerza
• 300 g. de leche
• 75 g. de masa madre activa
• 18 g. de azúcar
• 30 g. de mantequilla en pomada
• leche para pincelar
• semillas de sésamo para espolvorear

Preparación:

1. Saca la masa madre del frigorífico y echa 50 gramos en un frasco de cristal. Añade otros 50 gramos de harina de centeno integral y 50 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien y cubre con un paño. Deja el frasco en la encimera de la cocina hasta que doble su volumen y se llene de burbujas. En esta receta necesitarás 75 gramos, así que guarda el resto en el frigorífico en un frasco cerrado hasta que la vuelvas a necesitar.
2. Hierve la leche durante un minuto y déjala enfriar a unos 40 grados centígrados. Recuerda que si está demasiado caliente matarás las levaduras de la masa madre, así que  usa un termómetro de cocina o asegúrate de que está templada o casi fría antes de mezclarla. Echa más leche de la necesaria porque al hervir se reducirá.
3. Mezcla está leche cuando ya no esté caliente con el azúcar y la masa madre activa. Deja reposar 10 minutos.
4. En un recipiente amplio, mezcla la harina tamizada y la sal.
5. Añade la mezcla donde está la masa madre y mezcla hasta que desaparezca la harina. No es necesario amasar. Cubre con un paño el recipiente y deja reposar 20 minutos.
6. Amasa hasta obtener una masa homogénea. Puedes usar una amasadora o hacerlo a mano mediante el amasado francés ya que es una masa bastante blanda.
7. Añade la mitad de la mantequilla y amasa hasta que esté integrada. Después, añade el resto y amasa unos minutos más. Como la masa resultante será bastante blanda lo mejor es que la amases unos 10 minutos y la dejes reposar otros 10 minutos, repitiendo esto varias veces hasta que veas que la masa no se pega y es lisa y homogénea. 
8. Dale forma de bola y coloca la masa en un recipiente ligeramente aceitado. Cubre con un paño humedecido y deja repostar 90 minutos.
9. Pasado este tiempo, deja el recipiente en el frigorífico durante 12-14 horas. Yo lo dejo por la noche.
10. Pasado este tiempo, saca la masa del frigorífico y amásala suavemente durante un minuto para desgasificarla y dale forma de bola.
11. Divídela en 8 porciones de unos 90 gramos cada una y dales forma de bola para que se genere cierta tensión en la masa y ésta quede lisa. Para ello coge la masa de un extremo y pliégala hasta el centro. Repite esto dando la vuelta a toda la masa y colócala con los pliegues hacia abajo.
12. Coloca las bolas de masa sobre la bandeja del horno con papel de hornear. Pincela cada bola con leche para que no se resequen y no necesites cubrirlas. 
13. Déja fermentar hasta que doblen su volumen. A unos 22 ºC mi masa tardó 3 horas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Cuanto más calor haga, más rápida subirá.
14. Precalienta el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo.
15. Pincela de nuevo con leche cada pan y espolvorea con semillas de sésamo.
16. Mete la bandeja en la mitad del horno y hornea a 180 ºC durante unos 20 minutos o hasta que se doren ligeramnte.
17. Saca los panes del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla.

Pizza con masa madre

Hoy toca pizza con masa madre. ¡Está increíble! Desde hace ya tiempo preparo la pizza en casa y esta con masa madre es de las más ricas que he hecho. Si no habéis hecho nunca masa madre, podéis ver la receta aquí. No os preocupéis, puede parecer muy laborioso al inicio, pero en realidad solo hay que hacer un par de cosas cada día durante unos 6 o 7 días para poder tener vuestra propia masa madre activa y llena de burbujas. Después, la masa madre que os sobre la podéis guardar en el frigorífico durante semanas.

Volviendo a la receta de la pizza. Esta vez no me he complicado mucho la vida con los ingredientes. He preferido ir a lo seguro y usar cosas que siempre están ricas en una pizza: tomate crudo, orégano seco, mozarella, parmesano, champiñones y rúcula. Por supuesto, podéis usar los ingredientes que más os gusten, pero con estos acertaréis seguro. Espero que os animéis a prepararla...

Ingredientes:

• 570 g. de harina fuerza 11,7 % proteina
• 300 g. de agua sin cloro
• 60 g. de masa madre activa
• 10 g. de sal

Preparación:

1. Saca la masa madre del frigorífico y echa 50 gramos en un frasco de cristal. Añade otros 50 gramos de harina de centeno integral y 50 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien y cubre con un paño. Deja el frasco en la encimera de la cocina hasta que doble su volumen y se llene de burbujas.
2. Cuando la masa madre esté activa, echa 60 gramos en un bol amplio y guarda en el frigorífico el resto de la masa madre en un frasco de vidrio tapado.
3. En el bol donde has echado los 60 gramos de masa madre activa echa la harina, la sal y el agua. Deja un poco de agua sin usar porque dependiendo de la harina que uses puede que no necesites toda.
4. Mezcla con una espátula hasta que la harina se humedezca bien. No es necesario amasar.
5. Coloca un trapo por encima y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente.
6. Pasado este tiempo, divide la masa en 4 porciones y dales forma de bola.
7. Guarda cada bola en un recipiente de vidrio ligeramente aceitado. Tapa y deja en el frigorífico de 2 a 5 días.
8. Cuando la masa esté lista, sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente 2 horas.
9. Mientras, echa en un colador tomate crudo triturado para que suelte el agua. Añade un poco de sal y mezcla bien. 
10. Corta los champiñones en láminas y trocea a mano la mozarella.
11. Calienta el horno. En el mío tengo la función Pizza que calienta solamente por abajo a 275 grados centígrados con ventilador. Si tu horno no tienen esta función, intenta imitarla lo más posible.
12. Coge una porción de masa y extiéndela con las manos sobre una superficie enharinada dejando los bordes algo más gruesos para que al hornear se hinchen más. 
13. Colócala sobre papel de horno.
14. Echa un poco de salsa de tomate en el centro y extiéndela por toda la pizza. Espolvorea con un poco de orégano y coloca la mozzarella y los champiñones por encima. 
15. Echa un poco de parmesano rallado y con una pala de madera o una bandeja de cortar verduras lleva la pizza al horno. 
16. Pon la pizza con el papel de hornear en la parte inferior del horno (sin ninguna bandeja) y hornea la primera pizza durante 8 minutos. Las demás pizzas se harán antes porque el horno ya estará muy caliente.

Hogaza con masa madre

Hoy toca receta de pan... Hace ya años que suelo hacer panes en casa, pero es cierto que hace mucho que no publicaba una receta de pan. El de hoy es una hogaza de masa madre muy fácil de preparar, ya que no necesita amasado. Además, se hornea de una manera que me simplifica mucho el trabajo y que da como resultado un pan extraordinario. Si queréis saber a qué me refiero, seguid leyendo, os lo explico más abajo. 

Por cierto, esta receta la preparé con una masa madre que tenía en el frigorífico pidiéndome a gritos que la usara. Os explico qué debéis hacer para resucitarla, pero si no tenéis masa madre y queréis prepararla, clicad aquí para ver cómo se hace.

Ingredientes :

• 100 g. de masa madre activa
• 475 g. de harina de fuerza (12% proteína)
• 25 g. de harina integral
• 250-300 g. de agua sin cloro
• 10 g. de sal

Preparación :

1. Si no tienes 100 gramos de masa madre activa, saca la masa madre que tienes en el frigorífico desde hace días y tira el líquido que se habrá formado en la parte superior. Echa en un frasco de vidrio 70 gramos de masa madre, 70 gramos de harina fuerza y 70 gramos de agua sin cloro a temperatura ambiente. Mezcla bien con un utensilio de plástico o de madera, cubre con un trapo o papel de cocina y deja el frasco en la encimera de tu cocina hasta que la masa aumente de volumen y se llene de burbujas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Cuanto más calor haga, antes subirá. 
2. Cuando la masa madre esté lista, coge 100 gramos y échalos en un recipiente amplio. Cierra el frasco de vidrio con el resto de la masa madre y guárdalo en el frigorífico para futuras elaboraciones.
3. En el recipiente donde has echado los 100 gramos de masa madre, añade la harina fuerza y la harina integral, encima de la harina echa la sal y echa poco a poco el agua. Dependiendo de la harina que uses necesitarás más o menos cantidad de agua.
4. Con una cuchara de madera mezcla bien y después con la mano o con una espátula termina de mezclar los ingredientes hasta que la harina haya desaparecido. No es necesario amasar ni que la masa quede muy lisa, tan solo que los ingredientes estén bien mezclados.
5. Cubre con un trapo y deja reposar en la encimera de tu cocina durante 1 hora.
6. Pasado este tiempo, con las manos humedecidas con agua, coge la masa por el medio y pliégala. Gira el recipiente 90 grados y repite el plegado. Gira de nuevo el recipiente y haz un tercer plegado. 
7. Cubre con un trapo y deja reposar durante 45 minutos.
8. Repite los tres plegados, cubre con un trapo y deja reposar otros 45 minutos más.
9. Vuelve a hacer los tres plegados, cubre con un trapo y deja reposar 30 minutos más. Este será el último plegado y como podrás comprobar, la masa estará mucho más lisa.
10. Enharina la superficie de trabajo y echa la masa con cuidado. Con las manos enharinadas, dale forma de bola plegando la masa sobre sí misma y déjala con los pliegues hacia abajo. Cubre con el recipiente y deja reposar 20 minutos.
11. Coloca un paño en un banetone o en una ensaladera redonda de unos 22 cm de diámetro (clica aquí para ver la que yo uso) y añade un poco de harina de arroz para que el pan no se pegue. Pon la masa dentro con los pliegues hacia arriba. Espolvorea con un poco de harina y cubre con las esquinas del paño. Deja reposar en la encimera durante 1 hora y después mete el recipiente en el frigorífico durante 10-12 horas.
12. Pasadas las horas de reposo, saca el recipiente del frigorífico y déjalo en la encimera durante 1 hora.
13. Abre las esquinas del paño para dejar el pan al descubierto y coloca encima una hoja de papel de hornear y encima de ésta coloca la bandeja del horno. Dale la vuelta y quita el recipiente y el paño.
14. Con una cuchilla de afeitar greña el pan para que se abra en el horno. 
15. Cubre la masa con un recipiente de acero inoxidable de unos 29 cm de diámetro. 
16. Mete la bandeja en el horno en la altura que hay justo por debajo de la altura central y enciende el horno a 230 ºC o a 220 ºC con ventilador. Hornea durante 55-60 minutos. Como ves, no es necesario precalentar el horno ni usar vapor. A mi personalmente, me resulta muy cómodo trabajar así. Por cierto, durante el horneado no abras el horno.
17. Abre el horno y con cuidado quita el recipiente de acero inoxidable. Si el pan no se hubiera tostado lo suficiente, hornéalo destapado unos minutos más, pero lo normal es que esté bien dorado y con una corteza bien crujiente. Es cuestión de pillarle el punto a tu horno.
18. Cuando el pan tenga el aspecto deseado, apaga el horno y deja la puerta entreabierta durante 10 minutos más para que la corteza quede más crujiente.  
19. Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla. 

Panes planos de harina integral de espelta y masa madre

Hoy os propongo una receta muy fácil que preparo a menudo en casa porque nos saca de más de un apuro, especialmente a la hora de preparar la cena. Se trata de unos planos de harina integral de espelta y masa madre que podéis rellenar de lo que más os guste. Si tenéis masa madre muerta de aburrimiento en el frigorífico podéis utilizarla siguiendo las indicaciones que os doy unas líneas más abajo y si no tenéis masa madre la podéis preparar echando un vistazo aquí. 

No necesitáis horno ya que se preparan en sartén, así que las podéis preparar en cualquier época del año. Para que os hagáis una idea del tiempo que se necesita para poder comerlas, os diré que yo saco la masa madre del frigorífico a las 10:00 de la mañana y la alimento, a las 14:00 mezclo todos los ingredientes y para las 19:00 las tengo listas para degustar. Espero que os guste...

Ingredientes:

• 1 cucharadita de masa madre del frigorífico
• 1 cucharadita de harina integral de espelta
• 1 cucharadita de agua sin cloro
• 2 yogures naturales sin azúcar
• 4 vasos de espelta integral (uso el vaso del yogurt)
• 1 cucharilla de sal marina fina
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Saca la masa madre del frigorífico y aliméntala para activarla. Para ello, echa en un frasco de vidrio 1 cucharadita de masa madre, 1 cucharadita de harina integral de espelta y 1 cucharadita de agua sin cloro. Mezcla con un utensilio de madera (nunca de acero inoxidable), cubre con un paño y deja fermentar en la encimera de tu cocina durante 4 horas. 
2. Pasado este tiempo, echa en un bol el yogurt, la harina, la sal, el aceite y la masa madre activada. Mezcla con una cuchara de plástico y después a mano hasta formar una bola. Echa un poco más de harina si fuera necesario. La masa es algo blanda, pero se trabaja bien. 
3. Deja la masa en el bol y cúbrela con un trapo. Deja reposar 4 horas.
4. Pasado este tiempo divide la masa en 6 porciones iguales y cúbrelas con un trapo para que no se resequen.
5. Coge cada porción y dale forma de redondeada. Echa un poco de harina sobre la mesa y estíra la bola de masa con ayuda de un rodillo hasta dejarla lo mas fina posibe. Para darle forma redondeada pasa el rodillo y gira 90 grados la masa y repite esto varias veces.
6. Echa la masa en una sartén caliente. No hace falta que eches aceite. Pasados 2 minutos aproximadamente, dale la vuelta y cocina por el otro lado. Si la sartén está muy caliente, el pan se inflará !Me encanta ver cómo se hincha!
7. Ve colocando cada pan en un plato y cúbrelos con un trapo.
8. Rellena de lo que más te guste. Nosotros los solemos comer con unas rodajas de berenjena fritas, tomate, aguacate, rúcola y queso.

Aquí tenéis la video receta. Espero que os guste:

Hogaza de pan con masa madre

Hacer pan en casa es adictivo, una vez que empiezas ya no lo puedes dejar. El que os propongo hoy es una hogaza de pan con masa madre y sin levadura de panadería. La corteza queda crujiente y la masa alveolada y llena de aroma y sabor. Dura tierno varios días, pero lo cierto es que en casa no dura mucho. Además, es mucho más sano y fácil de digerir que el pan hecho con levadura de panadero.

La receta es de Iban Yarza. Gracias a él muchos hemos aprendiendo a hacer pan en casa y sobre todo a comprender el proceso, las técnicas y las miles de variantes que se pueden obtener con una sola receta. Las posibilidades a la hora de elaborar tu propio pan casero son infinitas y os invito a que experimentéis con harinas, proporciones, líquidos, masas madres, técnicas de amasado...

Para este pan he utilizado la masa madre que tenía en el frigorífico desde hace días. Las últimas veces que he refrescado esta masa madre para hacer otros panes lo he hecho al 100% de hidratación y he usado solamente harina de fuerza. Por eso mi masa madre es bastante blanca y líquida. Si quieres ver cómo preparar masa madre, haz clic aquí.

Ingredientes:

• 200 g. de masa madre activa
• 475 g. de harina fuerza 12% proteína
• 25 g. de harina de integral
• 300 g. de agua sin cloro
• 10 g. de sal
• aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Lo primero que tienes que hacer, si no tienes una masa madre activa y llena de burbujas, es alimentar de nuevo la masa madre del frigorífico. Para ello, saca tu masa madre del frigorífico y echa en un frasco de cristal 100 gramos de esa masa madre y tira el resto. Añade 100 gramos de harina de fuerza y 100 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien con una espátula de madera, cierra y deja reposar varias horas hasta que la masa se llene de burbujas y tenga un suave olor ácido. La mía apenas sube pasadas una horas, así que me fijo más en el aroma y las burbujas. Es imposible saber cuánto tiempo deberá pasar, normalmente entre 4 y 12 horas es lo habitual. Dependerá de la harina que uses, de la temperatura ambiente... Para que te hagas una idea, en verano cuando en nuestra casa hace aproximadamente 25 ºC mi masa madre tarda en sacar muchas burbujas unas 8 horas, por eso la preparo por la noche y la dejo haciendo su trabajo mientras duermo. Si a la mañana siguiente ves que la masa ha perdido fuerza, en lugar de usarla para el pan, refréscala de nuevo de la misma forma (100-100-100) y en unas 4 horas ya estará lista.
2. Una vez que tienes la masa madre lista para usar, echa en un bol 200 g. masa madre y guarda en el frigorífico en un frasco de cristal y tapado los 100 gramos restantes para futuras elaboraciones.
3. Añade a los 200 gramos de masa madre 475 g. de harina blanca 12 % proteína, 25 g. de harina integral, la sal y 300 g. de agua. Algunas harinas necesitan más o menos cantidad de agua, así que echa el agua poco a poco por si no necesitarás tanta agua. En lugar de corregir añadiendo harina, hazlo añadiendo o quitanto agua.
4. Cubre con un paño el bol y dejar reposar la masa 30 min. Pasado este tiempo la masa dejará de ser tan pringosa. Echa un poco de aceite en la mesa de trabajo y echa la masa. Hay que amasarla delicadamente 10 segundos y dejarla reposar 15 minutos. Haz esto 4 veces.  
5. La segunda o tercera vez ya no necesitarás echar aceite sobre la superficie de trabajo. 
6. Una vez amasada, deja la masa fermentar 3 o 4 horas. En la mitad de la fermentación pliega la masa para ganar en tensión.
7. Echa un poco de harina en la mesa y echa la masa. Haz una bola cogiendo la masa de afuera para adentro como si quisieras hacer un atillo. Pon en un bol un trapo y esplvoréalo con almidón de maíz para que la masa no se peque. Echa en el bol la masa con la parte más lisa hacia abajo.
8. Cubre con un trapo y deja fermentar 3 o 4 horas más. 
9. Coloca una bandeja en la parte inferior del horno y enciende el horno a 250 ºC.
10. Dale la vuelta a la masa sobre papel de horno y con un pincel quita el almidón de maiz y espolvorea con harina por encima con ayuda de un colador. Después, haz unos cortes en la masa con un cuchillo bien afilado para que se abra en el horno. Nada más meter la masa en el horno, echa un poco de agua caliente en la bandeja de la parte inferior para que los primeros minutos salga vapor. Pasados 5 minutos, pulveriza con agua las paredes del horno para crear más vapor. 
11. Pasados los primeros 10 minutos ya no es necesario generar más vapor y cada 10 minutos baja 10 grados la temperatura del horno hasta llegar a 190 ºC. De esta forma obtendrás una corteza crujiente y oscura, pero no quemada.
12. Yo lo horneo durante una hora. Para saber si el pan esta hecho, golpea con los dedos la parte inferior y si suena a hueco, es que el pan está bien cocido. 
13. Apaga el horno y deja el pan dentro con la puerta entreabierta durante 20 minutos. 
14. Pasado este tiempo, saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla.