La masa madre se ha utilizado desde siempre para hacer panes. Se trata de un fermento natural elaborado con harina y agua sin cloro (en Internet hay mucha información sobre cómo quitarle el cloro al agua del grifo). Algunos panes llevan sólo masa madre, otros sólo levadura de panadería y otros, en cambio, mezcla de ambas. Los panes con masa madre duran más días tiernos, su sabor es infinitamente mejor y son más sanos y fáciles de digerir.
Para elaborar masa madre tan sólo necesitas harina, agua y las levaduras y bacterias de la harina y del ambiente. Hay muchas formas de preparar una masa madre, yo os propongo una que lleva harina de fuerza (12% proteína) y harina integral de centeno. En principio, vale cualquier harina, pero con la harina integral de centeno fermenta más rápido.
Las bacterias de la masa madre mueren en temperaturas elevadas, pero son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial), por eso se pueden almacenar “vivas” en la encimera de tu cocina alimentándolas con harina y agua cada cierto tiempo, o bien "adormecidas" en la nevera. Si no vas a hacer pan con frecuencia, te recomiendo la segunda opción. Guárdala en un frasco de cristal bien cerrado durante días o semanas. En la parte superior irá apareciendo un líquido oscuro, esto es normal, tíralo y alimenta tu masa madre de nuevo con harina y agua. Más abajo te explico cómo.
En la foto anterior puedes ver el aspecto de una masa madre de harina fuerza y harina de centeno que ha estado unos días en la nevera y que he vuelto a alimentar para hacer otro pan. La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido. Es en ese momento cuando está lista para ser utilizada.
Hacer una masa madre es muy fácil, pero como en casi todas las cosas hay que pillarle el punto. La primera masa madre que hice la tiré porque no veía las tan deseadas burbujas. Simplemente, creía que algo había hecho mal y la tiré. Después comprendí que me había equivocado. El olor de una masa madre es muy agradable e indicativo de que la masa está bien. A mi me recuerda al olor de la cerveza, pero puede que la vuestra os recuerde al olor del pegamento o incluso al olor de la acetona. Seguramente tendrás dudas durante el proceso, pero te aseguro que si la masa madre está mal, lo sabrás enseguida porque olerá fatal.
Ingredientes:
- 90 g. de harina de centeno
- 100 g. de harina de fuerza
- 180 g. de agua sin cloro
Preparación:
- Día 1: mezcla las dos harinas y guárdalas en un frasco hermético para usarla en los próximos días. Echa en un bote de cristal 10 gramos de la harina mezclada y 10 gramos de agua hasta obtener una papilla densa. Cierra el bote y déjalo 24 horas a temperatura ambiente.
- Día 2: revuelve la mezcla, cierra de nuevo el bote y deja reposar otras 24 horas.
- Día 3: añade a la masa otros 20 gramos de la harina mezclada y 20 gramos de agua y mezcla bien con una espátula de madera. Cierra y deja reposar de nuevo 24 horas.
- Día 4: añade a la masa del día anterior, que ya pesará 60 gramos, otros 60 gramos harina y 60 gramos de agua y mezcla bien con una espátula de madera. Cierra y deja reposar de nuevo 24 horas.
- Día 5: a partir de este momento, tendrás que tirar parte del fermento anterior para no hacer mucha cantidad de masa madre. Mezcla 50 gramos de la masa del día anterior, 50 gramos harina y 50 gramos de agua. Cierra y dejar reposar de nuevo 24 horas.
- Día 6: Igual que el día anterior, tira parte del fermento. Mezcla 50 gramos de la masa del día anterior, 50 gramos harina y 50 gramos de agua. Cierra y deja reposar unas horas. Yo calculo entre 4 y 12 horas. Cuando veas que la masa tiene muchas burbujas estará lista para ser usada. Si no hubiera doblado su volumen o llenado de burbujas, tendrías que alimentarla un día más. El tiempo necesario para tener una masa madre activa depende de la harina que hayas usado, del agua y de la temperatura ambiente. Cuanto más calor, antes fermentará. Cuando veas que tu masa dobla su volumen o se llena de burbujas, la masa madre estará lista y tendrá un olor ácido muy agradable.
- La masa madre la puedes usar en ese momento (recuerda dejar un poco en un frasco para usarla más adelante en otras recetas) o la puedes meter en el frigorífico y utilizarla otro día. Con el frío de la nevera las levaduras de la masa madre se “adormecen” y por ello puede guardarse durante muchas semanas sin que se estropee.
- Para elaborar pan, la masa debe estar activa, llena de burbujas. Para activar una masa madre que ha estado en el frigorífico, necesitarás alimentarla. Si por ejemplo necesitas 200 g. de masa madre para una receta, coge 100 gramos de la masa madre que ha estado en el frigorífico (tira el resto) y añade 100 gramos de harina blanca de trigo 12% proteína (si quieres un pan blanco) o integral (si quieres un pan más integral) y 100 gramos de agua tibia sin cloro. Mezcla y cuando burbujee ya estará lista. Usarás 200 gramos en tu receta y los otros 100 gramos restantes los guardarás en el frigorífico en un bote de cristal cerrado para elaboraciones posteriores.
