Pizza con masa madre

Hoy toca pizza con masa madre. ¡Está increíble! Desde hace ya tiempo preparo la pizza en casa y esta con masa madre es de las más ricas que he hecho. Si no habéis hecho nunca masa madre, podéis ver la receta aquí. No os preocupéis, puede parecer muy laborioso al inicio, pero en realidad solo hay que hacer un par de cosas cada día durante unos 6 o 7 días para poder tener vuestra propia masa madre activa y llena de burbujas. Después, la masa madre que os sobre la podéis guardar en el frigorífico durante semanas.

Volviendo a la receta de la pizza. Esta vez no me he complicado mucho la vida con los ingredientes. He preferido ir a lo seguro y usar cosas que siempre están ricas en una pizza: tomate crudo, orégano seco, mozarella, parmesano, champiñones y rúcula. Por supuesto, podéis usar los ingredientes que más os gusten, pero con estos acertaréis seguro. Espero que os animéis a prepararla...

Ingredientes:

• 570 g. de harina fuerza 11,7 % proteina
• 300 g. de agua sin cloro
• 60 g. de masa madre activa
• 10 g. de sal

Preparación:

1. Saca la masa madre del frigorífico y echa 50 gramos en un frasco de cristal. Añade otros 50 gramos de harina de centeno integral y 50 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien y cubre con un paño. Deja el frasco en la encimera de la cocina hasta que doble su volumen y se llene de burbujas.
2. Cuando la masa madre esté activa, echa 60 gramos en un bol amplio y guarda en el frigorífico el resto de la masa madre en un frasco de vidrio tapado.
3. En el bol donde has echado los 60 gramos de masa madre activa echa la harina, la sal y el agua. Deja un poco de agua sin usar porque dependiendo de la harina que uses puede que no necesites toda.
4. Mezcla con una espátula hasta que la harina se humedezca bien. No es necesario amasar.
5. Coloca un trapo por encima y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente.
6. Pasado este tiempo, divide la masa en 4 porciones y dales forma de bola.
7. Guarda cada bola en un recipiente de vidrio ligeramente aceitado. Tapa y deja en el frigorífico de 2 a 5 días.
8. Cuando la masa esté lista, sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente 2 horas.
9. Mientras, echa en un colador tomate crudo triturado para que suelte el agua. Añade un poco de sal y mezcla bien. 
10. Corta los champiñones en láminas y trocea a mano la mozarella.
11. Calienta el horno. En el mío tengo la función Pizza que calienta solamente por abajo a 275 grados centígrados con ventilador. Si tu horno no tienen esta función, intenta imitarla lo más posible.
12. Coge una porción de masa y extiéndela con las manos sobre una superficie enharinada dejando los bordes algo más gruesos para que al hornear se hinchen más. 
13. Colócala sobre papel de horno.
14. Echa un poco de salsa de tomate en el centro y extiéndela por toda la pizza. Espolvorea con un poco de orégano y coloca la mozzarella y los champiñones por encima. 
15. Echa un poco de parmesano rallado y con una pala de madera o una bandeja de cortar verduras lleva la pizza al horno. 
16. Pon la pizza con el papel de hornear en la parte inferior del horno (sin ninguna bandeja) y hornea la primera pizza durante 8 minutos. Las demás pizzas se harán antes porque el horno ya estará muy caliente.

Pizza cuatro quesos

Siempre ando en busca de la pizza casera perfecta, nuevas masas, nuevos ingredientes, diferentes horneados... y el otro día di con una receta de pizza fina que nos ha gustado muchísimo en casa. Yo diría que es una de las masas más ricas que he hecho hasta el momento. Podéis hacerla con los ingredientes que más os gusten, pero yo esta vez he preferido no usar tomate y hacerla con varios quesos.

Con estas cantidades salen 4 pizzas de unos 25-30 cm de diámetro. Puedes guardar en el frigorífico la masa que no vas a hornear e incluso congelarla para prepárala varias semanas después. Además, en esta ocasión he querido probar a hacer la pizza en la parte inferior del horno, ya que no tengo piedra para hornear pan. Así se consigue imitar bastante a los hornos de leña porque la superficie esta muy caliente y además la pizza se hace bastante rápido.

Ingredientes:

• 250 ml de agua a 25 ºC 
• 250 ml de leche o agua a 25 ºC (la leche da más textura y color) 
• 30 ml de aceite de oliva 
• 3,5 g. de levadura en polvo o 5 g. de levadura fresca 
• 375 g. de harina fuerza (12% de proteína) 
• 375 g. de harina de trigo normal (11% de proteína) 
• 15 g. de sal 
• harina de trigo para espolvorear 
• harina de sémola de trigo duro o harina de maíz para espolvorear 
• queso mozzarella 
• queso provolone 
• queso gorgonzola 
• queso parmesano rallado 

Preparación:

1. Mezcla primero los líquidos (agua, leche y aceite de oliva). Amasa velocidad baja y, a continuación, agrega la levadura y la harina. No eches todavía la sal. Amasa un poco más la masa (no hace falta que quede lisa y homogénea todavía) y cubre con paño ligeramente húmedo durante 30 minutos. 
2. Pasado este tiempo, enciende la amasadora, agrega la sal y mezcla a velocidad media hasta que la masa comience a despegarse de las paredes del bol. En unos 5 minutos tendrá la masa lista. Cubre el recipiente y deja fermentar la masa durante 1 hora. 
3. Transfiere la masa a una superficie de trabajo enharinada sin desinflarla y córtala en 4 porciones de 300 gramos aproximadamente. Desinfla suavemente la masa para eliminar algunas de las burbujas de gas y dale a cada porción forma de bola. Coloca cada bola en un plato enharinado ligeramente y espolvorea cada bola con un poco más de harina. En este momento tienes 3 opciones: 1/ Cubrir con un paño y dejar fermentar de nuevo durante 1 hora a temperatura ambiente (recuerda que el tiempo depende de la temperatura. Si hace frío, la masa necesita más tiempo); 2/ Cubrir con un bol amplio y dejar en el frigorífico (durante un máximo de 3 días). Cuando saques la masa, déjala un poco a temperatura ambiente antes de darle forma (aquí también el tiempo depende de la temperatura ambiente. Si hace frío, la masa necesita más tiempo); 3/ Cubrir con otro plato o con film transparente y congelar (durante 1 mes como máximo). Si optas por congelar la masa, deja después la masa en el frigorífico de 1 a 3 días antes de elaborar la pizza (contra más días la dejes en el frigorífico, mejores resultados obtendrás). Cuando saques la masa del frigorífico, déjala un poco a temperatura ambiente antes de darle forma. 
4. Para darle forma de pizza a cada bola, aplana un poco la masa con las manos (sin aplastar el borde) sobre una superficie de trabajo enharinada con una mezcla de 50% de harina normal y 50% de sémola fina o harina de maíz. Os recomiendo hacer esta mezcla, porque le aporta sabor y textura a la pizza. Al mismo tiempo que aplanas la masa ve girándola para darle forma redondeada. Si la masa se encoge, déjala reposar unos minutos antes de seguir dándole forma. Coloca después la masa de la pizza directamente sobre papel de hornear y este sobre una bandeja del horno. Echa por encima queso mozzarella, gorgonzola, provolone y parmesano al gusto. Abre el horno y acerca la bandeja donde has colocado la pizza y tira del papel para pasarlo a la parte inferior del horno. 
5. Hornea la pizza en horno precalentado a temperatura máxima (en mi caso a 300 ºC) con calor arriba abajo. Hornea durante unos 8 minutos o hasta que los bordes de la pizza estén bien dorados. 

Fuente: The Real Deal.

Pizzette montanare

La pizza montanare es típica de Nápoles. Se trata de una pizza de tamaño reducido que en lugar de hornearse, se fríe en abundante aceite. Además, esta vez he querido preparar la masa dejándola levar tres veces. Haciendo esto no necesitas amasar la masa demasiado ya que el reposo hará parte del trabajo. Y como fermenta lentamente en el frigorífico tienes más libertad a la hora de decidir los tiempos.

Ingredientes:

• 1/4 de taza de agua templada
• 25 g. de levadura fresca
• 1 cucharilla de sal
• 250 g. de harina normal
• 250 g. de harina fuerza
• 1/2 cucharada de azúcar
• 1 cucharilla rasa de miel
• 250 g. de agua templada
• 1 tacita de aceite de oliva
• salsa de tomate
• mozzarella
• parmesano
• albahaca fresca

pizza fina

Hoy toca pizza, pero esta vez pizza extra fina, que es una de mis preferidas. Para esta masa he utilizado dos harinas diferentes: harina de fuerza y harina de sémola de trigo duro. Ésta última le da un sabor y una textura especial y por ello siempre que puedo se la añado a la pizza y a la pasta fresca.

Ingredientes:
200 g. de harina fuerza
50 g. de sémola de grano duro
140 ml agua tibia
1/4 cucharada de sal
1 cucharada de aceite
3,5 g. de levadura en polvo
salsa de tomate
orégano
mozzarella

Preparación:
Mezcla todo y amasa unos minutos. Yo este tipo de pizza la suelo amasar a mano. Y si veo que la harina me pide algo más de agua se la voy añadiendo poco a poco, generalmente uso unos 20 ml más. Dale forma de bola y déjala reposar unos 10 minutos. Vuelve a amasar un poco más, dale forma de bola de nuevo y deja reposar otros 10 minutos. Repite esto varias veces.

Cuando la masa esté bien trabajada, divídela en 3 bolas y déjalas en tres platos con un poco de aceite y cubiertos con un film. Deja reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas. En verano algo menos.

Pasado este tiempo, echa una de las masas en la encimera bien enharinada y aplasta ligeramente con los dedos dándole forma circular. Da la vuelta a la masa y aplasta de nuevo con los dedos. Con la mano abierta gira hacia la derecha al mismo tiempo que vas aplastando la masa. Asís se irá extendiendo sin perder la forma circular. Lo mejor para entender esto es que veas este vídeo.

Cuando la masa tenga el tamaño deseado, dobla ligeramente el borde y aplasta con los dedos para sellarlo y que no se abra después. De esta forma el tomate y la mozzarella no se saldrán de la pizza.

Echa salsa de tomate casera (yo la suelo escurrir con un colador para quitar el exceso de líquido) y espolvorea con orégano. Mezcla bien el tomate con el orégano para que éste no se queme en el horno. Si vas a poner otros ingredientes, hazlo ahora excepto la mozzarella. Echa un chorrón de aceite de oliva por encima y hornea en horno precalentado a 200 ºC.

Si no se te dora el borde de la pizza, al final dale un golpe de grill, pero ten cuidado no se te vaya a quemar. Yo lo suelo hornear durante 20 o 30 minutos y a mitad de cocción meto la mozzarella para que no se haga demasiado, pero si te gusta bien hecha puedes ponerla en la pizza desde el principio.

pizza en sartén

Llevaba tiempo con la idea en la cabeza. Si el pan árabe hecho en una sartén sale muy rico, ¿por qué no una pizza fina? Además, con el calor del verano no apetece encender el horno ¿verdad?. El otro día hice la prueba y fue todo un éxito. La pizza sale muy rica, no es que sea mejor que la pizza hecha en el horno, no os voy a engañar, pero si os diré que es una buena alternativa si no tenéis o no queréis usar el horno. Se hace rápidamente, vuelta y vuelta, añades los ingredientes y ya está. La receta que os presento hoy lo bueno que tiene es que no lleva apenas levadura. La idea me la dio Ibán Yarza cuando nos comentó que en uno de sus cursos de panes había usado tan sólo un gramo de levadura.

Quise hacer la prueba con la pizza y para ello usé 1/4 de cucharilla de levadura en polvo, preparé la masa por la mañana y la dejé levar todo el día, hasta la hora de cenar, a una temperatura ambiente de unos 25 ºC. Y la masa subió, vaya que si subió.

Ingredientes para la masa:
400 g. de harina fuerza
100 g. de harina de sémola de grano duro
1 cucharada de sal
225 ml de agua templada
1/4 de cucharilla de levadura en polvo
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes para el relleno:
salsa de tomate casera
orégano seco
mozzarella fresca
jamón de york
jamón serrano
rúcula

Preparación:
Mezcla las harinas y la sal. Disuelve la levadura en el agua templada y échala en la harina. Amasa bien y cuando todos los ingredientes estén bien integrados, añade el aceite. Amasa y deja reposar unos minutos la masa. Repite esto hasta conseguir un amasa lisa y homogénea.

Separa la masa en varias porciones y dales forma redondeada. Yo hago unas 8 bolas, pero eso depende del tamaño de la sartén. Yo prefiero hacer pizzas finas y por eso hago varias bolas pequeñas. Úntalas por fuera con un poco de aceite de oliva y colócalas en varios cuencos. Cubre los cuencos con paños húmedos. Si los cuencos son altos mejor, así la masa no tocará los paños.

Deja reposar la masa varias horas y cuando veas que han aumentado su volumen, coge una de las bolas y échala sobre una superficie de trabajo enharinada. Con ayuda de un rodillo aplasta ligeramente la masa, gírala 90 grados y vuelve a aplastar. Repite esto hasta obtener una pizza redondeada del tamaño de la sartén.

Echa un poco de aceite en la sartén y pasa un papel absorvente para quitar el exceso de aceite. Cuando la sartén esté muy caliente, echa la pizza. Pasados unos pocos minutos dale la vuelta y hazla por el otro lado. Vuelve a darle la vuelta para que se haga bien la base y comienza a echar los ingredientes. Primero echa un poco de salsa de tomate y espolvorea con orégano. Echa pequeños trozos de mozzarella fresca y trozos de jamón de york por encima. Vuelve a espolvorear con orégano y echa un chorrón de aceite de oliva por encima. Cuando la parte de abajo de la pizza esté bien dorada ya puedes sacarla de la sartén.

Si quieres cambiar de sabor, puedes por ejemplo, echar en la pizza en el último momento un poco de jamón serrano y rúcula, te aseguro que estará riquísima.

Repite estos pasos hasta terminar todas las bolas.

pizza con patata, mozzarella y romero

Por aquí ha vuelto el invierno, así que ¿qué mejor que una pizza de esas potentes? Por aquí no es muy habitual, pero en Italia se hace mucho este tipo de pizza. Se trata de una pizza blanca, es decir, sin tomate, con patatas, mozzarella, ajo y romero. Por supuesto, está riquísima. La masa que me gusta preparar para este tipo de pizza es crujiente y con un suave aroma a aceite de oliva. Probadla, porque estoy segura de que os va a encantar.

Ingredientes (para 3 pizzas grandes):
500 g. de harina normal
500 g. de harina fuerza
500 g. de agua
25 g. di levadura fresca (o 5 g. de levadura seca)
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
patatas
mozzarella fresca
ajo en polvo
romero

Preparación:
Mezcla las dos harinas y echa poco a poco el agua. Añade la levadura y mezcla bien para que no toque después directamente la sal. Una vez mezclada la levadura, echa la sal y el azúcar. Cuando esté bien mezclado, añade el aceite. Amasa todo con la amasadora durante unos 20 minutos o hasta que la masa este homogénea y elástica. Divide la masa en 3 porciones, dales forma de bola y déjalas reposar dentro de una fuente de cristal aceitada. Cúbrelas con un paño durante 3 horas. No te preocupes si la masa está pegajosa ya que después de reposar unas horas será más fácil de manejar. De todas formas, ten en cuenta que esta receta no es como otras en las que la masa es más dura y manejable.

Transcurrido este tiempo la masa habrá aumentado el doble. Coge un trozo de papel de hornear y úntalo con un poco de manteca de cerdo. Así podrás extender la masa sin que se mueva. Echa una de las porciones de masa y extiéndela poco a coco con los dedos hasta llegar al borde. Después, pasa el papel con la pizza a la bandeja del horno y pincha la masa con un tenedor.

Corta las patatas en rodajas muy finas para que se hagan bien en el horno. Echa con un poco de aceite de oliva y sal y mezcla bien para que las patatas se embadurnen bien de aceite. Echa una fina capa de patatas sobre la masa y echa un poco de romero y ajo en polvo por encima.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180-190 ºC durante 30 minutos. Al final añade la mozzarella fresca troceada a mano y hornea unos minutos más hasta que se derrita. De todas formas, el tiempo del horno y la temperatura es orientativo ya que depende de cada horno. Lo mejor es que controles de vez en cuando la pizza para que no se dore demasiado.

lahmacun

Hace ya un tiempo que vi por primera vez a Ibán Yarza en el programa Robin Food y desde entonces, cada vez que me entero de que ha vuelto a colaborar en este programa, busco el vídeo en Internet y me lo veo enterito. ¡Hasta cojo apuntes! Y es que este hombre es un enamorado del buen pan y como yo también lo soy, intento no perderme ninguna de sus recetas. La de hoy es el lahmacun, una especie de pizza (ojo! he dicho "especie de") que preparan en Turquía con carne de cordero. Está muy rico, su sabor es diferente al de otras masas que he preparado antes, pero me has gustado mucho.

Para hacer el lahmacun lo primero que tienes que hacer es la masa de pizza. En el programa Ibán Yarza prepara una masa muy sencilla, que no requiere de mucho amasado, pero si de tiempo. Es decir, se mezcla, se amasa ligeramente y se mete en el frigorífico hasta el día siguiente. Así de fácil.

Ingredientes:
1 porción de masa de pizza
75 g. de carne picada de cordero
1 tomate pequeño
¼ de cebolleta
1 diente de ajo
¼ de pimiento verde
½ manojo de perejil
sumak o 1 chorrito de limón
aceite
pimienta negra
pimentón
comino
sal

Preparación:
Para el lahmacun necesitarás una porción de la masa de pizza. Estíra la masa hasta dejarla muy fina y colócala sobre papel de hornear.

Mientras reposa, pica en una tabla todos los ingredientes, hasta crear una masa homogénea. Si no tienes sumak puedes sustituirlo por un chorrito de limón.

Extiendelo homogéneamente por la masa, sin echar demasiada cantidad, y mete en la parte inferior del horno a 250 ºC durante 2 o 3 minutos. Pasado este tiempo, pásala a la parte media del horno durante otros 2 o 3 minutos para que se haga por arriba.

Una vez horneado, echa por encima perejil picado y un chorro de limón antes de comerlo.

focaccia 1

Hace tiempo que quería aprender una receta de focaccia y salseando por Internet encontré esta. Es del blog de Hilmar. La hice y en casa gustó mucho. Por eso he querido compartirla con vosotras y vosotros. La miga es suave y esponjosa y el aroma de las especias y el aceite de oliva le da un toque especial. Los ingredientes son orientativos, así que si lo prefieres puedes hacer tus propias combinaciones. Espero que os animéis y que la hagáis en casa.

pizza

Si algo no falta en casa es la pizza. Seguramente en Internet habrás encontrado montones de versiones para hacer la masa, y esta es simplemente una más. Eso sí está riquísima. Si te acostumbras a ella, no podrás volver a comer una pizza comprada, a no ser, claro está, que la compres en Italia.