Hace ya un tiempo que publiqué una forma de preparar masa madre con harina fuerza y harina de centeno integral. En esa entrada ya os expliqué qué era eso de la masa madre, así que no me extenderé demasiado esta vez (si queréis saber más sobre la masa madre, clicad aquí).
Desde hace ya tiempo preparo la masa madre como os voy a explicar más abajo, se trata de hacer una masa madre de harina integral de centeno y agua de cocer patatas. Prefiero usar centeno porque la masa fermenta mucho antes y porque me gusta como quedan las hogazas de pan con este tipo de masa madre. Y uso al principio caldo de cocer patatas porque los almidones que hay en ella les encantan a las levaduras de la masa. Podéis usar agua normal, siempre que sea sin cloro, y como leí hace mucho por Internet que una buena manera de eliminar el cloro del agua del grifo era hervirla durante unos minutos, hiervo unas patatas peladas en agua sin sal y uso un poco de este agua rica en almidones para hacer mi masa madre.
Además, como empezarás a hacer la masa madre con muy poca cantidad de harina no tendrás que tirar parte de la masa madre como ocurre en otras recetas, aprovecharás hasta el último gramo. Por cierto, esta masa madre elaborada con harina integral, la puedes usar también en panes blancos, tan solo tienes que alimentarla varias veces con harina normal y se irá aclarando.
Ingredientes:
- 1 tacita pequeña de harina integral de centeno
- 1 tacita pequeña de agua de cocer patatas templada (no la uses nunca caliente)
Preparación:
- Por la noche, mezcla con un utensilio de madera la harina y el agua en un frasco de cristal. Cubre con un paño y deja reposar en un armario o en la encimera de tu cocina durante 24 horas.
- Al día siguiente, no tendrás que echar más harina, tan solo remover bien, tapar y dejar reposar 24 horas más.
- Al día siguiente, aparecerán las primeras burbujas. Echa una cucharilla colmada de harina de centeno integral, mezcla bien, tapa y deja reposar de nuevo otras 24 horas más. Si te queda muy espeso, puedes añadirle un poco de agua sin cloro.
- Al día siguiente, echa una cucharada de harina y un poco de agua sin cloro, mezcla, tapa y deja reposar un día más.
- El quinto día, tu masa madre habrá crecido y estará llena de burbujas, pero todavía no está lista. Aliméntala 1 vez más, mezcla, tapa y deja fermentar 24 horas más. Yo marco con un rotulador hasta dónde llega la masa, para saber después cuánto ha subido.
- Ya es el sexto día. Seguramente tu masa madre habrá crecido el doble y estará llena de burbujas. ¡Ya está lista! Si ves que por la noche ha subido y después ha vuelto a bajar, aliméntala de nuevo porque lo que te interesa es usarla en el pico máximo de actividad.
- Saber cuántas horas tendrás que esperar, es difícil de decir. Si en la habitación donde esté tu masa madre hace calor, subirá antes y si hace frío, subirás más despacio. Una masa madre está lista cuando veas que sube pasadas unas pocas horas. No te preocupes, al principio tendrás muchas dudas, pero con el tiempo sabrás cómo actuar en cada momento.
- Cuando veas que tu masa madre está en el punto máximo de actividad, tienes dos opciones:
- Usarla ya en tu receta. Asegúrate de dejar un poco de esa masa madre en el frasco para poder usarlo más adelante en otra receta. Tan solo tienes que cerrarlo con la tapa y guardarlo en el frigorífico.
- Dejarla en el frigorífico en un frasco de vidrio cerrado. Te durará semanas o incluso meses. Cuando la vuelvas a sacar, tendrá un líquido en la parte superior, es normal. Simplemente tíralo y alimenta de nuevo tu masa madre. Recuerda hacer siempre más masa madre de la que necesitas en tu receta. Si por ejemplo, necesitas 200 gramos de masa madre, mezcla 100 gramos de la masa madre del frigorífico, 100 gramos de harina integral de centeno y 100 gramos de agua sin cloro. Cuando esté activa de nuevo, usa 200 gramos en tu receta y guarda los 100 gramos restantes en el frigorífico.
