masa madre (I)

21 sept. 2011

La masa madre se ha utilizado desde siempre para hacer panes. Algunos panes llevan sólo masa madre, otros sólo levadura de panadería y otros, en cambio, mezcla de ambas. La masa madre es un tipo de levadura y suele ser llamada levadura natural. Antes de utilizarse levadura comercial, lo que se usaba para fermentar  el pan era levadura natural. Lo panes con masa madre duran más días tiernos y su sabor es infinitamente mejor.

Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua, o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera. 

En la foto anterior puedes ver el aspecto de una masa madre que ha estado unos días en la nevera y que he vuelto a alimentar para hacer otro pan. La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido. Es en ese momento cuando está lista para ser utilizada.

Hacer una masa madre es muy fácil, pero como en casi todas las cosas hay que pillarle el punto. Sólo hace falta harina y agua. Yo la primera masa madre la tiré porque no veía las burbujas que me esperaba. Después comprendí que me había equivocado. El olor de una masa madre es muy agradable e indicativo de que la masa está bien. A mi me recuerda al olor de la cerveza. Seguramente tendrás dudas durante el proceso, pero te aseguro que si la masa madre está mal, lo reconocerás por el olor. Y es que olerá fatal.

Ingredientes:
90 g. de harina de centeno
100 g. de harina de fuerza
180 g. de agua filtrada o reposada

Preparación:
Primer día
Mezclar en un bote de cristal la harina con el agua hasta obtener una papilla densa. Cerrar el bote y dejar 24 horas a temperatura ambiente.

Segundo día

Revolver la mezcla y volver a cerrar. Dejar reposar de nuevo 24 horas.

Tercer día

Añadir a la mezcla otros 20 g. harina y 20 g. de agua y mezclar bien con una espátula de madera. Cerrar y dejar reposar de nuevo 24 horas.

Cuarto día

Añadir a la mezcla, que ya pesará 60 g., otros 60 g. harina y 60 g. de agua y mezclar bien con una espátula de madera. Cerrar y dejar reposar de nuevo 24 horas.

Quinto día

A partir de este momento, tiraremos parte del fermento anterior para no hacer una cantidad de masa madre exagerada. Añadir a 50 g. de la mezcla otros 50 g. harina y 50 g. de agua y mezclar bien con una espátula de madera. Cerrar y dejar reposar de nuevo 24 horas. La harina añadida puede seguir siendo integral si quieres preparar sólo panes integrales, pero puedes echar harina normal para preparar panes tanto integrales como normales. Yo he optado por la segunda opción.

Sexto día

Igual que el día anterior, tiraremos parte del fermento. Añadir a 50 g. de la mezcla otros 50 g. harina blanca y 50 g. de agua y mezclar bien con una espátula de madera. Cerrar y dejar reposar unas horas. Cuando veas que tiene muchas burbujas está lista para ser usada.

La masa madre la puedes usar en ese momento o la puedes meter en el frigorífico y utilizarla otro día. Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo. Para elaborar pan, la masa debe estar activa. Para activarla necesitamos alimentarla. Imaginemos que necesitas 200 g. de masa madre para una receta. Para ello coge 100 g. de masa madre, otros 100 g. de harina blanca de trigo y 100 g. de agua tibia (mejor si está reposada). Mezcla y cuando burbujee ya estará lista.

Yo siempre guardo una parte de la masa madre para futuros panes.