jarretes de cordero

17 sept. 2011

Una de las carnes que más me gusta es el cordero. Hecho en la sartén, en el horno, o en la parrilla. Me gusta de todas las maneras. Siempre lo compro en Arguedas, un pueblo del sur de Navarra cerca de Las Bardenas donde las ovejas campan a sus anchas, pues se trata de un desierto de casi 42.000 hectáreas, entre tomillo, romero y otras hierbas. Tal vez por esto y porque las ovejas tienen que moverse bastante para comer, esta carne es excepcional.

Ingredientes:
8 jarretes de cordero con hueso 
25 dientes de ajo sin pelar
1 puerro picado
1 cebolla
1 cucharada de harina
0’5 l. de vino blanco
aceite de oliva
starlux
agua
sal
6 patatas grandes
aceite de oliva
ajos con piel
1 rama de romero y 1 de tomillo
125 g. de mantequilla
perejil

Preparación:
Dorar en una olla los jarretes por todas sus caras y retirarlos. Retirar exceso de grasa si es necesario y echar los ajos, el puerro y la cebolla, pochar.

Introducir de nuevo los jarretes dorados, añadir la harina, añadir el vino y reducir. Cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y guisar 2 horas a fuego lento y tapado.

Cuando estén tiernos, retirar los jarretes y colar el jugo de cocción por el pasapuré, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio.

Añadir los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando.

Mientras los jarretes se van haciendo, pelar las patatas y cortarlas en gajos gruesos, a lo largo. Pasarlas por agua, para eliminar el almidón y secarlas. En una sartén caliente, saltearlas a fuego muy vivo, justo para colorearlas.

Bien tostadas, crudas en su interior, colocarlas en una fuente de horno, sazonar y añadir los dientes de ajo con piel, el tomillo, el romero y la mantequilla. Es importante que todas las patatas toquen el fondo de la fuente, que no estén amontonadas, para que se asen bien.

Hornearlas a 210ºC. durante 45 minutos. Espolvorearlas con perejil picado.