17 sept 2011

Jarretes de cordero

Jarretes de cordero

Una de las carnes que más me gusta es el cordero. Hecho en la sartén, en el horno o en la parrilla. Me gusta de todas las maneras. Siempre lo compro en Arguedas, un pueblo del sur de Navarra cerca de Las Bardenas donde las ovejas campan a sus anchas, pues se trata de un desierto de casi 42.000 hectáreas, entre tomillo, romero y otras hierbas. Tal vez por esto y porque las ovejas tienen que moverse bastante para comer, esta carne es excepcional. La receta de hoy es de jarretes de cordero con patatas. Receta sencilla pero muy rica.

Ingredientes:

  • 8 jarretes de cordero con hueso 
  • 25 dientes de ajo sin pelar 
  • 1 puerro picado 
  • 1 cebolla 
  • 1 cucharada de harina 
  • 0’5 l. de vino blanco 
  • aceite de oliva 
  • 1 o 2 cucharillas de caldo concentrado casero
  • agua 
  • sal 
  • 6 patatas grandes 
  • aceite de oliva 
  • ajos con piel 
  • 1 rama de romero y 1 de tomillo 
  • 125 g. de mantequilla 
  • perejil 

Preparación:

  1. Dora en una olla los jarretes por todas sus caras y retíralos. Retira el exceso de grasa si es necesario.
  2. Echa en esa misma olla los ajos, el puerro y la cebolla para pocharlos. 
  3. Introduce de nuevo los jarretes dorados, añade la harina, el vino y cocina hasta reducir la salsa. Cubre con agua caliente y el caldo concentrado, sazona ligeramente y guisa 2 horas a fuego lento y tapado. 
  4. Cuando los jarretes estén tiernos, retira los jarretes y cuela el jugo de cocción por el pasapuré. Coloca el jugo en una cazuela limpia y pon a hervir despacio. 
  5. Añade los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. 
  6. Mientras los jarretes se van haciendo, pela las patatas y córtalas en gajos gruesos, a lo largo. Pásalas por agua para eliminar el almidón y sécalas. En una sartén caliente, saltéalas a fuego muy vivo hasta que se doren. 
  7. Cuando las patatas estén bien tostadas, pero crudas en su interior, colócalas en una fuente de horno, sazona y añade los dientes de ajo con piel, el tomillo, el romero y la mantequilla.
  8. Hornéalas a 210 ºC durante 45 minutos. Espolvoréalas con perejil picado.

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