Una de las carnes que más me gusta es el cordero. Hecho en la sartén, en el horno o en la parrilla. Me gusta de todas las maneras. Siempre lo compro en Arguedas, un pueblo del sur de Navarra cerca de Las Bardenas donde las ovejas campan a sus anchas, pues se trata de un desierto de casi 42.000 hectáreas, entre tomillo, romero y otras hierbas. Tal vez por esto y porque las ovejas tienen que moverse bastante para comer, esta carne es excepcional. La receta de hoy es de jarretes de cordero con patatas. Receta sencilla pero muy rica.
Ingredientes:
- 8 jarretes de cordero con hueso
- 25 dientes de ajo sin pelar
- 1 puerro picado
- 1 cebolla
- 1 cucharada de harina
- 0’5 l. de vino blanco
- aceite de oliva
- 1 o 2 cucharillas de caldo concentrado casero
- agua
- sal
- 6 patatas grandes
- aceite de oliva
- ajos con piel
- 1 rama de romero y 1 de tomillo
- 125 g. de mantequilla
- perejil
Preparación:
- Dora en una olla los jarretes por todas sus caras y retíralos. Retira el exceso de grasa si es necesario.
- Echa en esa misma olla los ajos, el puerro y la cebolla para pocharlos.
- Introduce de nuevo los jarretes dorados, añade la harina, el vino y cocina hasta reducir la salsa. Cubre con agua caliente y el caldo concentrado, sazona ligeramente y guisa 2 horas a fuego lento y tapado.
- Cuando los jarretes estén tiernos, retira los jarretes y cuela el jugo de cocción por el pasapuré. Coloca el jugo en una cazuela limpia y pon a hervir despacio.
- Añade los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando.
- Mientras los jarretes se van haciendo, pela las patatas y córtalas en gajos gruesos, a lo largo. Pásalas por agua para eliminar el almidón y sécalas. En una sartén caliente, saltéalas a fuego muy vivo hasta que se doren.
- Cuando las patatas estén bien tostadas, pero crudas en su interior, colócalas en una fuente de horno, sazona y añade los dientes de ajo con piel, el tomillo, el romero y la mantequilla.
- Hornéalas a 210 ºC durante 45 minutos. Espolvoréalas con perejil picado.
