Llevo tiempo preparando todo tipo de elaboraciones con masa madre y hoy le toca el turno al pan de hamburguesa con masa madre. ¿Qué puedo deciros? Estos panes son de lo mejor que he probado. La receta es muy fácil de hacer, lleva pocos ingredientes y el pan es súper blando y esponjoso. En serio... ¡La miga es súper tierna!
El relleno lo dejo a vuestra elección. El nuestro de ayer fue el clásico: hamburguesa de ternera ecológica, lechuga, tomate en rodajas, cebolla caramelizada, queso... ¡Todo un éxito!
Por cierto, la masa madre que he usado es de centeno integral (podéis ver cómo se prepara aquí). Podéis usar una masa madre que no sea integral, pero yo prefiero la de centeno integral porque sube más rápido y porque le tengo pillado el truco en cuando a refrescos, acidez, tiempo necesario para activarla, etc.
Ingredientes:
- 400 g. de harina fuerza
- 300 g. de leche
- 75 g. de masa madre activa
- 18 g. de azúcar
- 30 g. de mantequilla en pomada
- leche para pincelar
- semillas de sésamo para espolvorear
Preparación:
- Saca la masa madre del frigorífico y echa 50 gramos en un frasco de cristal. Añade otros 50 gramos de harina de centeno integral y 50 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien y cubre con un paño. Deja el frasco en la encimera de la cocina hasta que doble su volumen y se llene de burbujas. En esta receta necesitarás 75 gramos, así que guarda el resto en el frigorífico en un frasco cerrado hasta que la vuelvas a necesitar.
- Hierve la leche durante un minuto y déjala enfriar a unos 40 grados centígrados. Recuerda que si está demasiado caliente matarás las levaduras de la masa madre, así que usa un termómetro de cocina o asegúrate de que está templada o casi fría antes de mezclarla. Echa más leche de la necesaria porque al hervir se reducirá.
- Mezcla está leche cuando ya no esté caliente con el azúcar y la masa madre activa. Deja reposar 10 minutos.
- En un recipiente amplio, mezcla la harina tamizada y la sal.
- Añade la mezcla donde está la masa madre y mezcla hasta que desaparezca la harina. No es necesario amasar. Cubre con un paño el recipiente y deja reposar 20 minutos.
- Amasa hasta obtener una masa homogénea. Puedes usar una amasadora o hacerlo a mano mediante el amasado francés ya que es una masa bastante blanda.
- Añade la mitad de la mantequilla y amasa hasta que esté integrada. Después, añade el resto y amasa unos minutos más. Como la masa resultante será bastante blanda lo mejor es que la amases unos 10 minutos y la dejes reposar otros 10 minutos, repitiendo esto varias veces hasta que veas que la masa no se pega y es lisa y homogénea.
- Dale forma de bola y coloca la masa en un recipiente ligeramente aceitado. Cubre con un paño humedecido y deja repostar 90 minutos.
- Pasado este tiempo, deja el recipiente en el frigorífico durante 12-14 horas. Yo lo dejo por la noche.
- Pasado este tiempo, saca la masa del frigorífico y amásala suavemente durante un minuto para desgasificarla y dale forma de bola.
- Divídela en 8 porciones de unos 90 gramos cada una y dales forma de bola para que se genere cierta tensión en la masa y ésta quede lisa. Para ello coge la masa de un extremo y pliégala hasta el centro. Repite esto dando la vuelta a toda la masa y colócala con los pliegues hacia abajo.
- Coloca las bolas de masa sobre la bandeja del horno con papel de hornear. Pincela cada bola con leche para que no se resequen y no necesites cubrirlas.
- Déja fermentar hasta que doblen su volumen. A unos 22 ºC mi masa tardó 3 horas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Cuanto más calor haga, más rápida subirá.
- Precalienta el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo.
- Pincela de nuevo con leche cada pan y espolvorea con semillas de sésamo.
- Mete la bandeja en la mitad del horno y hornea a 180 ºC durante unos 20 minutos o hasta que se doren ligeramnte.
- Saca los panes del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
