Tal vez en alguna ocasión te habrás preguntado la diferencia entre queso fresco y requesón. En esta entrada te daré la respuesta. Para entender la diferencia, primero te explicaré la receta para elaborar el queso fresco (en España conocido también como queso de Burgos) y después la receta para elaborar el requesón, ya que primero lo que tienes que preparar es el queso
Puedes utilizar leche cruda o leche pasteurizada. Con leche UHT ni lo intentes y si usas leche cruda, recuerda que debes calentarla a 72-75 ºC durante unos segundos para eliminar posibles microorganismos patógenos. Esta vez he utilizado leche pasteurizada y como ves en las fotos el resultado es bastante bueno.
Por el momento he obtenidos buenos resultados usando leche entera Gurea de Kaiku (comprada en Eroski ) o Leyma (comprada en el Lidl), pero por supuesto, utiliza la que tú prefieras.
Para hacer el queso fresco y el requesón necesitas leche entera pasteurizada, suero fermentado y yogurt natural. La primera vez que hagas el queso no dispondrás de suero, por ello, te conviene guardar un poco de suero en el congelador para sucesivas elaboraciones. Además, puedes usar el suero para elaborar pasteles y panes sustituyendo la parte líquida de la receta por el suero.
Ingredientes para el queso fresco:
- 5 l. de leche pasteurizada
- 1/2 yogurt natural
- 3 cucharadas de suero de un queso anterior (si lo tienes)
- cuajo líquido animal
Preparación:
- Coloca 5 litros de leche en una perola alta (por ejemplo en una olla a presión), añade 1/2 yogurt natural y si tienes 2 o 3 cucharadas de suero de leche de una elaboración anterior. Mezcla bien y después deja reposar durante una hora.
- Pasado este tiempo, coloca la leche a fuego lento hasta alcanzar los 37°C. Lo mejor es usar un termómetro. Cuando alcance los grados necesarios, apaga el fuego y añade el cuajo liquido (la cantidad necesaria por cada litro de leche estará indicada en el envase). Mezcla bien y pon la tapa en la perola. Envuélvela con una manta y colócala en un lugar resguardado (yo uso el horno apagado). Deja allí la perola sin mover durante una hora para que se cuaje la leche.
- Pasado este tiempo, verás que la leche parece ahora una especie de flan, es decir, se ha hecho la cuajada. Al ser leche pasteurizada la cuajada no será tan consistente como cuando se usa leche entera. Lo que tienes que hacer ahora es cortar la cuajada. Tienes que cortar primero en una dirección y después en la otra, de manera que se forman pequeños cuadrados. Contra más pequeños mejor.
- Después de romper la cuajada, tienes que cocer la leche a fuego medio hasta alcanzar 60°C. Mueve suavemente la perola y controla de vez en cuando la temperatura con el termómetro.
- En cuanto alcance la temperatura verás la cuajada separada del suero. Aparta la perola del fuego y con un colador ve cogiendo la cuajada y échala en la cesta de plástico agujereada. Presiona ligeramente para que salga la mayor cantidad de suero posible, pero sin dejarlo demasiado seco. Es cuestión de hacer pruebas hasta que consigas la consistencia que más te guste.
- Lo siguiente es meter en salmuera el queso fresco. Cubre de agua el queso todavía sin desmoldar y añade algo de sal. Lo mejor es que hagas pruebas porque a cada cual le gusta de una manera y cada sal sala como quiere. Déjalo en salmuera media hora o una hora. Escurre y mételo en el frigorífico durante unas horas. Desmolda y ya está listo para comer. También esta rico si echas un poco de sal al queso antes de meter en el molde. Así no necesitas hacer la salmuera.
Ingredientes para el requesón:
- el suero sobrante del queso anterior
- 3/4 de l. de leche pasteurizada para el requesón
- 2 cucharadas de suero de un queso anterior (si lo tienes)
Preparación:
- Añade al suero sobrante 3/4 de litro de leche pasteurizada y si tienes 2 cucharadas de suero de leche de una elaboración anterior.
- Mezcla bien y pon a fuego lento hasta que aparezcan las primeras burbujas. No dejes que hierva. Apaga el fuego y recoge el requesón.
- Échalo en una cesta de plástico agujereada para que se escurra el exceso de suero. Yo uso los moldes de los yogures griegos y los agujereo con una barra de incienso fina. También puedes usar una gasa. Si es así, echa el requesón sobre la gasa doblada y cuélgala una horas para que caiga el suero. Después puedes meterla en el frigorífico, pero recuerda que dura como máximo un día.
- Cuela el suero y congelalo en botes pequeños para futuras elaboraciones de queso u otras recetas.
Espero haberte aclarado la diferencia entre requesón y queso fresco. Como ves es más fácil de lo que parece en un principio. Ambos está muy ricos y sinceramente no sabría decir cuál me gusta más. Por cierto, si ves en alguna receta la palabra ricotta, no olvides que se refiere al requesón. En Italia es muy apreciado y es muy normal verlo en cualquier supermercado. En España se ha perdido la costumbre de comerlo de forma habitual y supongo que por eso hay cierta confusión. ¿Y tú qué prefieres requesón o queso fresco?
