Me apetecía cocinar un plato tradicional con caldo de carne casero incluido. Por eso he querido preparar unas carrilleras con manitas de cerdo estofadas. Uno de esos platos cuya elaboración requiere paciencia y tiempo, pero que sabes que va a merecer la pena. Una de las cosas que me gusta de esta receta es la salsa final, conseguida gracias a una reducción lenta, a la gelatina de las manos de cerdo y a un poco de mantequilla y armagnac añadidos en el último momento.
Ingredientes:
- 6 carrilleras de cerdo
- 2 manos delanteras de cerdo bien blancas
- 20 dientes de ajo sin pelar
- 2 puerros picados
- 2 cebolletas picadas
- 1/2 l. de vino tinto
- aceite de oliva
- 1 pizca de mantequilla
- 1 pizca de armagnac
- agua o caldo de ternera
- sal
Preparación:
- Pon en una olla el aceite de oliva y dora en él todas las carrilleras y las manos. Es importante que todas las piezas toquen el fondo para que se doren sin amontonarse. Cuando estén bien doradas, saca toda la carne, retirar el exceso de grasa y en la misma perola echa aceite de nuevo y pocha el ajo, el puerro y la cebolla fresca.
- Echa de nuevo las carrilleras y las patas doradas, rehoga todo bien y añade el vino tinto. Déjalo reducir y después cubre la carne unos 3 dedos con agua caliente o caldo. Salpimienta al gusto y cuece tapado y a fuego suave medio durante 1 hora. Aparta de nuevo las carrilleras y deja cocer las manos de cerdo otras dos horas. Aparta las manos y cuela el caldo.
- Deshuesa las manos de cerdo cuando todavía estén calientes y mételas en la salsa. Echa también las carrilleras. Añade al guiso una pizca de mantequilla y un chorrón de armagnac. Corrige de sal si fuera necesario. Te aconsejo que dejes como mínimo un par de días antes de comer este plato. Acompaña este guiso con unas patatas o con unas cebollas caramelizadas.
