En nuestra casa nunca ha faltado esta receta. Digamos que en mi fanilia no hay otoño ni invierno sin migas de pastor. Simplemente nos encantan.
Se trata una receta que los pastores en Navarra han comido desde siempre y que ahora se ha convertido en uno de esos platos tradicionales que nos gusta mucho, y no sólo por su sabor y los recuerdos que cada cucharada nos trae a la memoria, sino también porque es una comida para disfrutar en familia.
En casa las hace siempre mi padre. Nos juntamos todos para comer alrededor de una perola de rancho enorme. Por supesto, el porrón de vino nunca falta. De eso me encargo yo, jeje.
Cada región tiene su modo de hacerlas e incluso dentro de una misma región hay pequeñas variaciones. Algunos echan patata para quitar el sabor del sebo, otros no quieren ni ver la patata cerca de la perola, otros usan sólo txistorra, otros en cambio usan txistorra y panceta, hay quien le echa riñones de cordero y hay quien las come con uvas. Podría seguir escribiendo un sin fin de variantes, pero no es el caso.
La receta que os escribo a continuación es la que mi padre siempre ha hecho, hace y hará. Como ya he dicho, versiones hay muchas, así que espero que la mía os guste tanto como a mi. Siempre que mi padre se pone a la faena de preparar las migas para todos nosotros, le ayudo para aprender a hacerlas tal y como él las hace, pero tengo que reconocer que el toque que él le da yo no consigo dárselo. De todas formas, no pierdo la esperanza y sé que algún día lo conseguiré. Ahora vamos a la receta.
Ingredientes:
250 g. de migas de pan
100 g. de sebo de cordero
un trozo de txistorra
panceta
riñones de cordero
1 patata pequeña
1/4 de cebolla
2 o 3 cucharadas de tomate
1 cayena
3 ajos
sal
aceite de oliva
Preparación:
Mete las migas en una bolsa de plástico y echa 1 vaso de agua para que se reblandezcan. Cierra la bolsa y mezcla bien. De todas formas, no deben quedar muy empapadas. Las migas las puedes cortar usando un buen pan del día anterior o comprar las que ya vienen cortadas.
Trocea el sebo muy pequeño y sofríerlo en una sartén de rancho con un chorrón de aceite.
Echa la patata finamente cortada. Añade la txistorra y la panceta troceadas. Echa la cebolla muy picada y al final añade el tomate (optativo) y la cayena. Mezcla bien y echa las migas. Remuever constantemente con la cuchara de madera.
Cuando las migas se hayan mezclado bien con el resto de los ingredientes, echa los ajos finamente cortados. Corregir de sal si fuera necesario.
