Hacer pan en casa es adictivo, una vez que empiezas ya no lo puedes dejar. El que os propongo hoy es una hogaza de pan con masa madre y sin levadura de panadería. La corteza queda crujiente y la masa alveolada y llena de aroma y sabor. Dura tierno varios días, pero lo cierto es que en casa no dura mucho. Además, es mucho más sano y fácil de digerir que el pan hecho con levadura de panadero.
La receta es de Iban Yarza. Gracias a él muchos hemos aprendiendo a hacer pan en casa y sobre todo a comprender el proceso, las técnicas y las miles de variantes que se pueden obtener con una sola receta. Las posibilidades a la hora de elaborar tu propio pan casero son infinitas y os invito a que experimentéis con harinas, proporciones, líquidos, masas madres, técnicas de amasado...
Para este pan he utilizado la masa madre que tenía en el frigorífico desde hace días. Las últimas veces que he refrescado esta masa madre para hacer otros panes lo he hecho al 100% de hidratación y he usado solamente harina de fuerza. Por eso mi masa madre es bastante blanca y líquida. Si quieres ver cómo preparar masa madre, haz clic aquí.
Ingredientes:
- 200 g. de masa madre activa
- 475 g. de harina fuerza 12% proteína
- 25 g. de harina de integral
- 300 g. de agua sin cloro
- 10 g. de sal
- aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Lo primero que tienes que hacer, si no tienes una masa madre activa y llena de burbujas, es alimentar de nuevo la masa madre del frigorífico. Para ello, saca tu masa madre del frigorífico y echa en un frasco de cristal 100 gramos de esa masa madre y tira el resto. Añade 100 gramos de harina de fuerza y 100 gramos de agua sin cloro. Mezcla bien con una espátula de madera, cierra y deja reposar varias horas hasta que la masa se llene de burbujas y tenga un suave olor ácido. La mía apenas sube pasadas una horas, así que me fijo más en el aroma y las burbujas. Es imposible saber cuánto tiempo deberá pasar, normalmente entre 4 y 12 horas es lo habitual. Dependerá de la harina que uses, de la temperatura ambiente... Para que te hagas una idea, en verano cuando en nuestra casa hace aproximadamente 25 ºC mi masa madre tarda en sacar muchas burbujas unas 8 horas, por eso la preparo por la noche y la dejo haciendo su trabajo mientras duermo. Si a la mañana siguiente ves que la masa ha perdido fuerza, en lugar de usarla para el pan, refréscala de nuevo de la misma forma (100-100-100) y en unas 4 horas ya estará lista.
- Una vez que tienes la masa madre lista para usar, echa en un bol 200 g. masa madre y guarda en el frigorífico en un frasco de cristal y tapado los 100 gramos restantes para futuras elaboraciones.
- Añade a los 200 gramos de masa madre 475 g. de harina blanca 12 % proteína, 25 g. de harina integral, la sal y 300 g. de agua. Algunas harinas necesitan más o menos cantidad de agua, así que echa el agua poco a poco por si no necesitarás tanta agua. En lugar de corregir añadiendo harina, hazlo añadiendo o quitanto agua.
- Cubre con un paño el bol y dejar reposar la masa 30 min. Pasado este tiempo la masa dejará de ser tan pringosa. Echa un poco de aceite en la mesa de trabajo y echa la masa. Hay que amasarla delicadamente 10 segundos y dejarla reposar 15 minutos. Haz esto 4 veces.
- La segunda o tercera vez ya no necesitarás echar aceite sobre la superficie de trabajo.
- Una vez amasada, deja la masa fermentar 3 o 4 horas. En la mitad de la fermentación pliega la masa para ganar en tensión.
- Echa un poco de harina en la mesa y echa la masa. Haz una bola cogiendo la masa de afuera para adentro como si quisieras hacer un atillo. Pon en un bol un trapo y esplvoréalo con almidón de maíz para que la masa no se peque. Echa en el bol la masa con la parte más lisa hacia abajo.
- Cubre con un trapo y deja fermentar 3 o 4 horas más.
- Coloca una bandeja en la parte inferior del horno y enciende el horno a 250 ºC.
- Dale la vuelta a la masa sobre papel de horno y con un pincel quita el almidón de maiz y espolvorea con harina por encima con ayuda de un colador. Después, haz unos cortes en la masa con un cuchillo bien afilado para que se abra en el horno. Nada más meter la masa en el horno, echa un poco de agua caliente en la bandeja de la parte inferior para que los primeros minutos salga vapor. Pasados 5 minutos, pulveriza con agua las paredes del horno para crear más vapor.
- Pasados los primeros 10 minutos ya no es necesario generar más vapor y cada 10 minutos baja 10 grados la temperatura del horno hasta llegar a 190 ºC. De esta forma obtendrás una corteza crujiente y oscura, pero no quemada.
- Yo lo horneo durante una hora. Para saber si el pan esta hecho, golpea con los dedos la parte inferior y si suena a hueco, es que el pan está bien cocido.
- Apaga el horno y deja el pan dentro con la puerta entreabierta durante 20 minutos.
- Pasado este tiempo, saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla.
