Pan persa

Hacía tiempo que andaba detrás de la receta del pan persa que nos propuso Iban Yarza en su libro. Me parecía interesante la idea de hacer un pan plano y que además llevara unas semillas que nunca había usado antes.

Las cantidades de la receta son para elaborar dos panes y os aseguro que no durarán mucho tiempo. Los podéis acompañar con muchas salsas, pero personalmente con lo que más me ha gustado ha sido con hummus.

Ingredientes:

Para el prefermento:

• 125 g. de harina de trigo (9% proteína) 
• 75 g. de agua 
• 1,5 g. de levadura fresca 

Para la masa:

• 200 g. de prefermento 
• 350 g. de harina de trigo (9% proteína) 
• 150 g. de harina de sémola de trigo duro 
• 300-310 g. de agua 
• 10 g. de sal 

Para decorar:

• 1 cucharada de postre 1 vaso de agua 
• semillas de sésamo y ajenuz (también conocido como Nigella o Kalonji) 

Preparación:

1. La noche anterior prepara el prefermento. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente, tapa y deja que fermente toda la noche en el frigorífico. 
2. Al día siguiente mezcla el prefermento con el resto de la harina, la sémola, el agua y la sal. Mezcla y deja reposar cinco minutos. Amasa a mano o con una amasadora hasta conseguir una masa homogénea. 
3. Haz una bola y colócola en un bol engrasado. Tapa y deja reposar hasta que doble su volumen. 
4. Cuando haya doblado su volumen, echa la masa en la encimera y desínchala ligeramente apretando un poco con las manos. Después, divide la masa en dos. 
5. Coloca cada porción encima de un papel de hornear y, tirando con los manos, dale la forma que ves en la fotografía. Deberá tener 1 cm de espesor aproximadamente. Si quieres, puedes espolvorear el papel con un poco más de harina de sémola para que no se pegue mucho. 
6. Cubre las dos masas con un film transparente y déjalas reposar hasta que doblen su espesor. 
7. Mientras el pan fermenta, echa en un vaso de agua una cucharada de harina, y pon a hervir durante un minuto. Mezcla bien para que no se hagan grumos. Reserva. 
8. Cuando los panes estén listos, echa 3 o 4 cucharadas de la papilla anterior por encima y extiéndela bien con un pincel. Con esto conseguirás una corteza brillante, dorada y un poco dulce. 
9. Con la punta de las manos haz los surcos que ves en la imagen. Deberás meter los dedos hasta que casi toquen el papel. Seguidamente, espolvorea cada pan con las semillas. 
10. Hornea a 250 ºC durante unos 10 minutos. Déjalos enfriar sobre una rejilla. 

Fuente: Libro Pan casero, de Ibán Yarza.