Las patatas en salsa verde con merluza son unas de la recetas vascas más populares. En todos los libros de cocina aparece esta receta y por desgracia cada vez es más difícil encontrarla en los restaurantes. Se puede preparar sin añadirle pescado al final, lo cual a veces por cuestiones de tiempo o por cuestiones económicas, es más que aceptable. Pero si lo que quieres es preparar un plato único con fundamento, añádele el pescado que más te guste: merluza, rape, kokotxas...
Como ocurre en todas las recetas tradicionales, hay muchas versiones de patatas en salsa verde, pero de todas las que he preparado hasta el momento, me quedo con esta. Es una receta de Martín Berasategui y la preparó en el programa Robin Food, atracón a mano armada.
En este tipo de recetas es importante el tipo de patata que utilices, y ahí está el problema ¡Cuántas masas para hacer gnocchis habré tirado por no haber dado con la patata correcta! Para asar y guisar, dicen que las idóneas son las de carne tierna que absorben mejor los sabores, como la Kennebec o la Monalisa.
Ingredientes:
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 1 cebolleta picada fina
- 4 dientes ajo picados finos
- 1 Kg de patatas peladas
- 1/2 vaso de txakoli o sidra
- caldo de pescado
- 1 punta de cayena
- perejil picado
- caldo de pescado
- 1 trozo de merluza untado en aceite
Preparación:
- Pela las patatas, lávalas y sécalas. Corta las patatas en rodajas de 1 cm de grosor y no las vuelvas a lavar para que mantengan su almidón natural.
- En una cazuela ancha y baja, para que las patatas toquen fondo y no se amontonen, añade el aceite de oliva virgen, la cebolleta recién picada, el ajo y añade una pizca de sal. Pon a fuego suave y deja que se cocinen unos 5 minutos, hasta que cojan un ligero tono dorado.
- Añade las patatas en rodajas, déjalas unos minutos a fuego lento, dales la vuelta y después añade el vino blanco o la sidra. Déjalo evaporar y vierte el caldo de pescado hasta cubrir las patatas dos dedos por encima.
- Sazona y deja hervir a fuego muy suave durante 25 o 30 minutos. Yo tuve que dejarlo más tiempo porque mi caldo no espesaba lo suficiente. Si se te rompen algunas patatas mejor, así la salsa espesará. Y no remuevas con una cuchara, mueve la cazuela cogiéndola por las asas, como si quisieras ligar una bacalao al pil pil.
- Cuando veas que las patatas están tiernas y que el caldo se espesa, retira del fuego. Vierte un chorro de aceite de oliva extra por encima y liga como si fueran unas kokotxas. Espolvorea con perejil picado y rectifica de sal si fuera necesario.
- Si decides echarle merluza, trocea un buen lomo de merluza en 4 piezas sazonada y échalas entre las patatas con la piel hacia arriba. Deja que se haga 2 minutos y 1 minuto y medio más por el otro lado. Espolvorea de nuevo con perejil picado y echa un chorroncito de aceite de oliva. Ligar moviendo la cazuela por las asas.
