Hacía ya mucho que quería colgar una entrada para explicar cómo se hace el azúcar invertido, pero al no tener una foto he tenido que esperar hasta hoy. En Internet podéis encontrar toda la información necesaria sobre qué es y para qué sirve. Por sus propiedades humectantes, el azúcar invertido conserva más tiernas las elaboraciones de masas (magdalenas y bizcochos). El azúcar invertido tiene un poder endulzante mayor que el azúcar común. Además, dificulta la cristalización del agua, por eso se utiliza en la preparación de helados y acelera la fermentación de las masas de levadura.
En la despensa o en la nevera aguanta varios meses. El resultado es un líquido transparente y ligeramente denso. Yo he utilizado las gaseosas El Tigre, concretamente la caja azul ya que la caja verde lleva sacarosa y no sirve para esta preparación.
Como supongo que ya sabréis, desde hace ya algún tiempo vienen apareciendo en muchos blogs de cocina recetas de helado con azúcar invertido, ya que éste evita la cristalización del azúcar y aporta cremosidad a los helados. Así que si quieres usar azúcar invertido, sustituye la cantidad de azúcar que diga la receta y echa un 25% de azúcar invertido y un 75% de azúcar.
En masas de panadería acelera la fermentación lo cual es útil sobre todo en masas con largos levados. Además, favorece la retención de agua lo que evita que las masas ya horneadas se sequen por lo que los preparados duran más días tiernos. En masas fermentadas sustituye la cantidad de azúcar que diga la receta y echa un 60% de azúcar invertido y un 40% de azúcar común. En repostería (bizcochos, magdalenas...) sustituye la cantidad de azúcar que diga la receta y echa un 15% de azúcar invertido y el 85% de azúcar común.
Ingredientes:
- 1 k. azúcar blanca
- 300 ml agua
- ácido cítrico 5 g.
- bicarbonato sódico 5 g.
Preparación:
- Mezcla el azúcar con el ácido cítrico (marca El Tigre).
- Añade el agua, mezcla y pon a hervir.
- Una vez ha comenzado a hervir, retira del fuego. Deja enfriar y añade el bicarbonato (marca El Tigre). Mezcla bien ¡y listo!
Nota: Hace tiempo vi en el canal de Youtube Digo Poesía una receta de azúcar invertido con cantidades más pequeñas. Para prepararlo tan sólo tienes que poner a ebullición 350 gramos de azúcar, 150 ml de agua y una cucharada de zumo de limón. Remueve bien hasta obtener un líquido transparente, apaga y añade una pizca de bicarbonato.
