9 dic. 2012

carrilleras y manitas de cerdo estofadas


Me apetecía cocinar un plato tradicional con caldo de carne casero incluido. Uno de esos platos cuya elaboración requiere paciencia y tiempo, pero que sabes que va a merece la pena. Una de las cosas que me gusta de esta receta es la salsa final, conseguida gracias a una reducción lenta, a la gelatina de las manos de cerdo y a un poco de mantequilla y armagnac añadidos en el último momento. Por supuesto, si lo prefieres, en lugar de usar un caldo casero puedes usar agua, también va a quedar bien. Si te decantas por el caldo casero, clica aquí para ver cómo lo preparo yo.

Ingredientes:
6 carrilleras de cerdo
2 manos delanteras de cerdo bien blancas
20 dientes de ajo sin pelar
2 puerros picados
2 cebolletas picadas
1/2 l. de vino tinto
aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 pizca de armagnac
agua o caldo de ternera
sal

Preparación:
Pon en una olla el aceite de oliva y dora en él todas las carrilleras y las manos. Es importante que todas las piezas toquen el fondo para que se doren sin amontonarse. Cuando estén bien doradas, saca toda la carne, retirar el exceso de grasa y en la misma perola echa aceite de nuevo y pocha el ajo, el puerro y la cebolla fresca.

Echa de nuevo las carrilleras y las patas doradas, rehoga todo bien y añade el vino tinto. Déjalo reducir y después cubre la carne unos 3 dedos con agua caliente o caldo. Salpimienta al gusto y cuece tapado y a fuego suave medio durante 1 hora. Aparta de nuevo las carrilleras y deja cocer las manos de cerdo otras dos horas. Aparta las manos y cuela el caldo. 

Deshuesa las manos de cerdo cuando todavía estén calientes y mételas en la salsa. Echa también las carrilleras. Añade al guiso una pizca de mantequilla y un chorrón de armagnac. Corrige de sal si fuera necesario. Te aconsejo que dejes como mínimo un par de días antes de comer este plato. Acompaña este guiso con unas patatas o con unas cebollas caramelizadas.

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