21 ene. 2018

bollos de mantequilla

bollos de mantequilla

La imagen lo dice todo. No sé como explicar lo ricos que están estos bollos de mantequilla. Si vais a Bilbao, los veréis por todas las pastelerías. No es la única ciudad donde se venden, pero si es cierto que en Bilbao el cariño y la devoción que se le profesa es enorme. Se trata de un bollo suizo relleno de una crema de mantequilla suave, deliciosa y adictiva. Bueno, todo el bollo en su conjunto lo es. Empiezas a comer uno y ya estás penando en el siguiente. Esto es inevitable.

Lo bueno de esta receta es que no tienes que amasar apenas la masa, tan solo tendrás que tener paciencia porque los tiempos de levado son largos. Como siempre, todo lo bueno se hace esperar.


Ingredientes (para unos 15 bollos):
100 g. de azúcar
100 g. de mantequilla en pomada
125 ml de leche hervida y enfriada a temperatura ambiente
12 g. de levadura fresca
3 huevos medianos
500 g. de harina de fuerza (13% proteína) tamizada
1 yema con un poco de agua para dar brillo
azúcar para espolvorear (opcional)

Ingredientes (para la crema de mantequilla):
200 g. de mantequilla en pomada
3 yemas
200 g. de azúcar
100 ml de agua

Preparación de los bollos:
Aparta un poco de la leche que necesitas para la receta y diluye la levadura fresca en ella. Deja reposar unos 10 minutos.

En un recipiente amplio mezcla el harina tamizada, la sal y el azúcar.

En otro recipiente mezcla el huevos y la leche.

Une todo (excepto la mantequilla) y mezcla a mano. Mi consejo es que como cada harina es diferente, no la eches toda y vayas añadiendo la cantidad que tu masa necesite. La masa debe quedar blanda, así que con unos 500 gramos será suficiente.

Echa la masa en la encimera y añade la mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla con las manos hasta que la mantequilla desaparezca. No te preocupes por la masa, no es necesario que quede super lisa.

Coloca la masa en un bol espolvoreado con harina y cúbrelo con un paño. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas, hasta que haya doblado su tamaño. En invierno las masas suben más despacio y por eso para acelerar el proceso, lo que yo hago es meter el bol en el horno apagado.

Cuando la masa haya doblado su volumen córtala en porciones de 50 gramos y dales forma redondeada. Para esto no necesitas apenas harina.

Coge cada una de las bolas y dóblalas sobre si mismas y dales forma de croqueta. Coloca la parte del pliegue en la parte inferior para que queden bien selladas. Cubre con papel film y deja levar una 1 hora aproximadamente. También las puedes dejar para este levado dentro del horno apagado. Además, en este punto, si lo prefieres, las puedes congelar cubiertas con un film de plástico. Cuando quieras hornearlas, déjalas todo un día en el frigorífico y después una hora a temperatura ambiente antes de hornear. Quedan también muy bien.

Cuando hayan aumentado su tamaño, pincélalos con la mezcla de yema y agua, y si quieres echa un poco de azúcar por encima.

Cuece durante unos 10-12 minutos en horno precalentado a 180 ºC o hasta que se hayan dorado como en la foto. Saca los bollos y déjalos enfriar sobre una rejilla. Después, córtalos por la mitad y rellénalos de crema de mantequilla.

Preparación de la crema de mantequilla:
Prepara un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esté en punto de hebra floja. Es decir, cuando, estando todavía transparente, metas el dedo índice en el almíbar y al juntarlo con el pulgar y después separarlo se forme un hilo que se rompe al alejar los dedos entre sí.

Separa el almíbar del fuego y échalo, poco a poco y sin dejar de batir con una varilla, en el recipiente donde tengas las yemas de huevo ya batidas. Bate constantemente a fuego bajo hasta que el líquido engorde un poco.

Deja que se enfríe completamente y añade la mantequilla en pomada, poco a poco batiendo con varillas hasta que obtengamos una crema espesa. En el frigorífico se solidificará ligeramente, así que si quieres que se ablande de nuevo, déjala a temperatura ambiente un poco.

Fuentes: biscayenne y Dan Lepard.



15 ene. 2018

pizza cuatro quesos



Siempre ando en busca de la pizza casera perfecta, nuevas masas, nuevos ingredientes, diferentes horneados... y el otro día di con una receta de pizza fina que nos ha gustado muchísimo en casa. Yo diría que es una de las masas más ricas que he hecho hasta el momento. Podéis hacerla con los ingredientes que más os gusten, pero yo esta vez he preferido no usar tomate y hacerla con varios quesos.

Con estas cantidades salen 4 pizzas de unos 25-30 cm de diámetro. Puedes guardar en el frigorífico la masa que no vas a hornear e incluso congelarla para prepárala varias semanas después. Además, en esta ocasión he querido probar a hacer la pizza en la parte inferior del horno, ya que no tengo piedra para hornear pan. Así se consigue imitar bastante a los hornos de leña porque la superficie esta muy caliente y además la pizza se hace bastante rápido.

Ingredientes:
250 ml de agua a 25 ºC
250 ml de leche o agua a 25 ºC (la leche da más textura y color)
30 ml de aceite de oliva
3,5 g. de levadura en polvo o 5 g. de levadura fresca
375 g. de harina fuerza (12% de proteína)
375 g. de harina de trigo normal (11% de proteína)
15 g. de sal
harina de trigo para espolvorear
harina de sémola de trigo duro o harina de maíz para espolvorear
queso mozzarella
queso provolone
queso gorgonzola
queso parmesano rallado

Preparación:
Mezcla primero los líquidos (agua, leche y aceite de oliva). Amasa velocidad baja y, a continuación, agrega la levadura y la harina. No eches todavía la sal. Amasa un poco más la masa (no hace falta que quede lisa y homogénea todavía) y cubre con paño ligeramente húmedo durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, enciende la amasadora, agrega la sal y mezcla a velocidad media hasta que la masa comience a despegarse de las paredes del bol. En unos 5 minutos tendrá la masa lista. Cubre el recipiente y deja fermentar la masa durante 1 hora.

Transfiere la masa a una superficie de trabajo enharinada sin desinflarla y córtala en 4 porciones de 300 gramos aproximadamente. Desinfla suavemente la masa para eliminar algunas de las burbujas de gas y dale a cada porción forma de bola. Coloca cada bola en un plato enharinado ligeramente y espolvorea cada bola con un poco más de harina. En este momento tienes 3 opciones:

- Cubrir con un paño y dejar fermentar de nuevo durante 1 hora a temperatura ambiente (recuerda que el tiempo depende de la temperatura. Si hace frío, la masa necesita más tiempo).

- Cubrir con un bol amplio y dejar en el frigorífico (durante un máximo de 3 días). Cuando saques la masa, déjala un poco a temperatura ambiente antes de darle forma (aquí también el tiempo depende de la temperatura ambiente. Si hace frío, la masa necesita más tiempo).

- Cubrir con otro plato o con film transparente y congelar (durante 1 mes como máximo). Si optas por congelar la masa, deja después la masa en el frigorífico de 1 a 3 días antes de elaborar la pizza (contra más días la dejes en el frigorífico, mejores resultados obtendrás). Cuando saques la masa del frigorífico, déjala un poco a temperatura ambiente antes de darle forma.

Para darle forma de pizza a cada bola, aplana un poco la masa con las manos (sin aplastar el borde) sobre una superficie de trabajo enharinada con una mezcla de 50% de harina normal y 50% de sémola fina o harina de maíz. Os recomiendo hacer esta mezcla, porque le aporta sabor y textura a la pizza. Al mismo tiempo que aplanas la masa ve girándola para darle forma redondeada. Si la masa se encoge, déjala reposar unos minutos antes de seguir dándole forma. Coloca después la masa de la pizza directamente sobre papel de hornear y este sobre una bandeja del horno. Echa por encima queso mozzarella, gorgonzola, provolone y parmesano al gusto. Abre el horno y acerca la bandeja donde has colocado la pizza y tira del papel para pasarlo a la parte inferior del horno.

Hornea la pizza en horno precalentado a temperatura máxima (en mi caso a 300 ºC) con calor arriba abajo. Hornea durante unos 8 minutos o hasta que los bordes de la pizza estén bien dorados.

Nota: en mi horno hay una función para hornear pizza a 175 ºC con calor inferior y ventilador. Es cuestión de probar en tu horno hasta encontrar el modo más adecuado.


Fuente: The Real Deal.



3 ene. 2018

cordero al chilindrón

cordero al chilindrón

Hoy os traigo una receta de esas que apetece comer en invierno, cordero al chilindrón. Es uno de mis platos de carne favorito, así que no podía faltar en mi recetario. Como ocurre con todas las recetas tradicionales, cada uno tiene su versión, y mi versión no es otra que la de mi madre. Con pocos ingredientes y un poco de paciencia el cordero queda tierno y muy sabroso. Si además eres capaz de esperar un par de días después de prepararlo, el resultado es todavía mejor.

El cordero al chilindrón es uno de los guisos con los que he crecido y seguramente por eso creo que es un plato perfecto para disfrutar en familia. Con esta receta participo en el concurso para blogs de cocina organizado por Claudia&Julia en colaboración con la marca francesa de artículos para la cocina Emile Henry

Los productos de esta marca se elaboran con una arcilla de gran calidad y los acabados son excepcionales. Todos sus utensilios de cocina son de una belleza innegable. Con un aire actual y nostálgico al mismo tiempo son sin lugar a dudas un gusto para los sentidos. 

Bueno, y ahora vamos a la receta. Espero que os guste.

Ingredientes:
1 kg. de paletilla de cordero (cortada en rodajas de algo más de 1 cm)
4 ajos
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de salsa de tomate
2 pimientos secos
agua o caldo de verduras
harina de trigo
aceite de oliva
sal

Preparación: 
Para este guiso creo que entre todos los productos Emile Henry la cazuela cerámica baja de 29,5 cm es la cazuela perfecta. Además de la calidad del producto llama la atención su color y su brillo y creo que por su belleza es de esas cazuelas que puedes llevar a la mesa con la receta que hayas preparado en ella para deleite de tus comensales. 

Sofríe en la cazuela en un poco de aceite de oliva virgen extra los ajos laminados. Cuando se doren ligeramente apártalos.

Pasa la carne por un poco de harina y séllala por ambos lados. No debes cocinarla demasiado ya que después la volverás a echar a la cazuela. Cuando esté bien sella, échala en el mismo plato donde has puesto los ajos.

Trocea la cebolla y sofríela en la misma cazuela donde has cocinado el ajo y la carne.

Cuando la cebolla comience a dorarse, echa de nuevo los ajos y la carne y con una cuchara de madera mezcla bien todo. Añade el tomate y un poco de harina. Mezcla y cubre todo con agua caliente o con caldo de verduras. Si no tienes hecha la salsa de tomate, puedes usar tomate triturado crudo y tanto con agua como con caldo de verduras el resultado será excepcional.

Tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas. A mitad de cocción controla el punto de sal, por si necesitara un poco. Si usas un caldo de verduras que ya lleve sal, seguramente no tendrás que usar más.

Media hora antes de terminar la cocción, añade el pimiento seco cortado en tiras y sigue cocinando sin tapa para que merme el caldo.

A mi personalmente me gusta que una vez transcurrido el tiempo de cocción quede bastante caldo porque, como este guiso lo dejo reposar en el frigorífico dos días, si tiene mucho caldo puedo poner de nuevo la cazuela en el fuego para calentar la carne y reducir la salsa hasta que adquiera la consistencia consistencia.

Espero que os animeis a hacer algún día esta receta y a que partícipes también en el concurso porque los premios merecen la pena.




1 ene. 2018

roscón de Reyes



No podía faltar esta receta en mi recetario. Son muchas las versiones que podéis encontrar en Internet del Roscón de Reyes y después de varias pruebas, me quedo con esta receta. Fácil de preparar, aunque eso sí, se necesita un poco de tiempo. Yo comienzo a las 7:30 de la mañana para que el roscón esté listo para las 16:30 de la tarde. La miga queda muy tierna y si que recomiendo que vigiléis el roscón mientras esté en el horno para evitar que se os oscurezca demasiado, ya que cada horno es diferente.



Ingredientes (para 2 roscones medianos):

Para el prefermento:
50 g. de leche entera
10 g. de levadura fresca
10 g. de azúcar
60 g. de harina fuerza

Para la masa principal:
60 g. de leche entera
15 g. de levadura fresca
430 g. de harina de fuerza
2 huevos M a temperatura ambiente
90 g. de mantequilla fría
1 pizca de sal
130 g. de azúcar glas
ralladura de limón
1 chorrito de agua de azahar
prefermento

Para la decoración:
1 huevo batido con una cucharada de leche
fruta escarchada o seca al gusto
almendra
azúcar

Preparación:
Para elaborar el prefermento, calienta ligeramente en el microondas la leche y desmenuza la levadura fresca en ella. Mezcla bien para que se disuelva y deja reposar 5 minutos. En un cuenco coloca la harina junto con el azúcar y echa la levadura disuelta en la leche. Mezcla todo y deja reposar unos 30 minutos aproximadamente.

Para elaborar la masa principal echa en una taza la leche tibia y disuelve la levadura fresca en ella. Deja reposar unos minutos y mezcla para que se disuelva bien. Reserva.

Tamiza la harina, échala en un recipiente amplio y haz un hueco en el centro. Echa en el hueco la mantequilla, la sal, los huevos, el azúcar glas, la ralladura de limón y un chorrito de agua de azahar. Mezcla todos los ingredientes y seguidamente el prefermento y la levadura con la leche que hemos disuelto. Mezcla bien a mano o en la amasadora con los ganchos de amasar hasta que los ingredientes estén bien integrados.

Engrasa ligeramente la encimera de la cocina con un poco de aceite, echa la mezcla y amasa con las manos de fuera hacia dentro. Si ves que necesitas un poco más de harina, añade un poco espolvoreada. Sigue trabajando la masa hasta que sea homogénea, lisa y elástica. Haz una bola, colócala en un recipiente engrasado ligeramente y cúbrela con un papel film. Deja reposar un mínimo de 4 horas, hasta que duplique su tamaño. Lo puedes hacer la noche anterior y guardar la masa toda la noche en el frigorífico y utilizarla al día siguiente cuando esté a temperatura ambiente. Para ello deberás sacarla de la nevera 1 hora antes.

Transcurrido el tiempo de levado, puedes hacer un solo roscón bastante grande o dos medianos, dividiendo la masa en dos. Yo prefiero la segunda opción porque son más fáciles de manejar y de hornear. Para elaborar dos roscones medianos, divide la masa en dos bolas y deja reposar 15 minutos.

Coge una de las bolas e introduce los dedos en el centro y poco a poco y con paciencia, ve agrandando el agujero (hazlo bastante grande porque la masa tenderá a cerrarse). Procura que todo el contorno del roscón tenga el mismo grosor. Pon un aro de metal engrasado en el agujero para evitar que éste se cierre ya que la masa tiene que levar una vez más.

Colócalo sobre la bandeja con un papel de horno. Deja que duplique de nuevo su tamaño durante unas dos horas aproximadamente. Pinta con la mezcla de huevo batido y leche el roscón, utilizando a ser posible un pincel suave o de silicona, con cuidado de no pinchar el roscón. Decóralo como más te guste: fruta confitada, almendras, perlas de azúcar... Yo esta vez he usado orejones y arándanos rojos deshidratados, almendras y azúcar humedecida en agua. Era lo que tenía en casa.

Hornea a unos 200 ºC con calor arriba y abajo durante unos 15-20 minutos en total, baja la temperatura a 180 °C los últimos 10 minutos de cocción. Si ves que ya se ha dorado suficiente antes de terminar la cocción, pon encima papel de aluminio. El tiempo y los grados son orientativos porque cada horno es diferente.

Deja enfriar el roscón sobre una rejilla para que la base no se humedezca. Cuando esté completamente frío, rellénalo de nata montada o trufa.

Fuente: Bavette Gastronomía.

26 dic. 2017

fritos de carne y pimientos del piquillo

fritos de carne y pimientos del piquillo

Si habéis estado en Navarra, seguramente habréis visto en muchos bares este tipo de frito. Se pueden rellenar de lo que más os guste, bacalao, hongos, carne, huevo duro..., pero hoy he querido preparar los que hace mi madre, es decir, los de carne y pimientos del piquillo. En casa son de los más solicitados y no duran ni dos segundos en la bandeja.

Con estas cantidades salen unos 17 fritos y aunque normalmente la masa para el rebozado no lleva huevo, esta vez se lo he echado. Quería probar para ver qué tal quedaba la masa y lo cierto es que me ha gustado mucho el resultado. En cuanto a la harina, puedes usar harina normal, pero esta vez he usado harina bizcochona. Si usas harina normal, echa un poco más de bicarbonato. 


Ingredientes:
1 cebolla pequeña
1 ajo
250 g. de picadillo de ternera
3 pimientos del piquillo
7 cucharadas de harina
1 cucharada de Maizena
3/4 l. de leche entera
1/2 pastilla de starlux o 1 cucharilla de caldo concentrado casero
aceite de girasol para freír

Ingredientes pasa el rebozado:
100 g. de harina tamizada
1/4 de cucharilla de bicarbonato
100 ml de agua fría
1 huevos
1/2 cucharadita de sal

Preparación:
Pica finamente la cebolla y el ajo y sofríelos en un chorrón de aceite. Añade el picadillo y cuando esté hecho, añade 3 pimientos del piquillo bien picados. Echa un poco de sal y mezcla bien.

Cuando todos los ingredientes estén hechos, echa la harina y la maizena y remueve bien. Así no se te harán grumos cuando eches la leche. 

Añade la leche y echa media pastilla de starlux o una cucharilla de caldo concentrado casero. Remueve constantemente con una cuchara de madera y deja hervir a fuego medio durante unos 25 minutos para que desaparezca el sabor de la harina. Echa un poco de sal si fuera necesario.

Cuando la masa adquiere la consistencia deseada, déjala enfriar en una bandeja. Para que no se reseque la parte superior, coloca film transparente en contacto con la masa. 

En un bol prepara el rebozado. Mezcla los ingredientes secos y añade el huevo batido y el agua. Mezcla bien y reja reposar en el frigorífico durante media hora.

Con ayuda de un cuchara para helados coge pequeñas porciones de masa y colócalas en un plato plano. Échate un poco de harina en las manos, coge una porción y apriétala ligeramente para darle forma redonda. Vuelve a dejarla en el plato y repite hasta terminar todas las porciones.

Pon a calentar abundante aceite de girasol en una sartén. Echa suficiente cantidad como para cubrir algo más de la mitad de los fritos.

Saca la masa para el rebozado del frigorífico y echa de una en una las bolas. Cubre cada bola con el rebozado y cógela con una cucharilla para que se escurra la masa sobrante. Clava en la bola un palo de esos para hacer pinchos morunos (yo uso los que miden unos 16 cm) y échala en el aceite bien caliente. A mi personalmente usar una cucharilla y un palo me ayuda, pero usa lo que más cómodo te resulte. No eches muchos fritos a la vez para que te resulte más fácil sacarlos. Yo echo 2 o 3 fritos cada vez. Cuando se doren ligeramente, dales la vuelta y cuando estén dorados por ambos lados, sácalos y colócalos sobre papel de cocina.

Sírvelos calientes.



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