croissant

21 nov. 2016

La satisfacción que da preparar unos croissants caseros es indescriptible. Sobre todo cuando los haces por primera vez. Siempre había pensado que hacer la masa y los plegados tenía que ser súper difícil, pero en realidad no lo es. Es cuestión de organizarse y de tener paciencia. Así que si las primeras veces no te sale el croissant perfecto, no te desanimes y sigue intentándolo. Los de la foto son los de mi segundo intento y para ser bastante novata debo decir que estoy más que satisfecha con el resultado. Todavía tengo mucho que mejorar, pero os aseguro que estaban muy buenos. Por cierto, cuando hago croissants empiezo a las 8 de la mañana y hasta las 14:30 no salen del horno, pero os aseguro que el esfuerzo merece la pena. La receta es de Xabier Barriga y he tratado de explicarla lo mejor posible. Espero que mis dibujos y explicaciones te sirvan de ayuda.

Ingredientes (Para 15 croissants):
500 g. de harina de media fuerza
10 g. de sal
40 g. de azúcar
250 ml de agua fría
25 g. de levadura fresca
280 g. de mantequilla (175 g.???)
1 huevo
1 pellizco de sal 

Preparación:
Une los ingredientes secos (excepto la levadura). Añade el agua (deja un poco por si no necesitara más, aunque normalmente las harinas de media fuerza necesitan más agua que las harinas normales) y mezcla un poco. Echa un poco de harina en la encimera y amasa a mano la masa dando golpes contra la mesa y plegando sobre sí misma la masa hasta obtener una masa lisa y homogénea. Echa un poco de harina en la encimera y deja la masa en forma de bola, cubre con un paño y deja reposar 10 minutos. 

Pasado este tiempo, aplana la bola un poco con las manos y echa la levadura fresca desmenuzada en ella. Para ayudar a que se deshaga la levadura, echa unas gotas de agua por encima. Mezcla bien con la mano y amasa como has hecho anteriormente. Haz de nuevo una bola. Para saber si ya está lo suficiente mente amasada, coge una porción de masa y estírala con los dedos. Si se desgarra fácilmente es que necesita amasado. Si no se desgarra es que ya está lisa. Déjala entonces reposar 15 minutos cubierta con un paño.

Por cierto, si al hacer la bola, la masa se desgarrara ligeramente, déjala reposar diez minutos para que quede más homogénea. Verás como pasado ese tiempo la masa estará mucho mejor.

Pasados los 15 minutos de reposo, estira la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo del tamaño de la bandeja del horno. Si lo necesitas. echa un poco de harina en ambos lados de la masa, ponla sobre papel de hornear en la bandeja del horno, cúbrela con film transparente y déjala reposar 1 hora en la nevera.

Saca la masa y prepara la mantequilla. Sácala de la nevera y colócala sobre dos papeles de hornear y con el rodillo aplánala hasta conseguir que ocupe algo menos de la mitad del tamaño de la masa (la masa debe sobresalir 1 cm a cada lado para que se selle bien). Si está muy dura, te costará aplanarla. En estos casos, puedes meterla unos segundos en el mricoondas en la función descongelar. Una vez aplanada, déjala 10 minutos en la nevera. Pasado este tiempo, sácala, quítale el papel de horno y déjala fuera hasta que puedas hundir un poco la yema de los dedos en ella.

Coloca la mantequilla sobre el centro de la masa y cubre por ambos lados con los dos extremos de masa.


Estira con un rodillo la masa. Siempre del centro de la masa hacia un lado y después hacia el otro para que la mantequilla se reparta bien. Comienza estirando la masa del centro hacia arriba y después del centro hacia abajo. Después gira el bloque 90 ºC y estira del centro hacia la derecha y del centro hacia la izquierda para estirar bien la masa en forma rectangular.


Espolvorea la encimera con un poco de harina y dale la vuelta a la masa. Estira del centro hacia arriba y después del centro hacia abajo para anchar el rectángulo.


Si se engancha la parte inferior de la masa, enharina de nuevo la encimera, dale la vuelta a la masa y pasa un poco más el rodillo.

Ahora haz lo que se llama un pliegue sencillo. Para ello imagina que divides la masa en 3, después coge el extremo derecho y pliégalo hasta ocupar 2/3 de la masa. Y cierra con el extremo izquierdo. 


Coloca la masa sobre papel de hornear y éste sobre una bandeja de horno y métela en la nevera durante 10 minutos.

Saca la masa de la nevera y realiza el segundo pliegue. Aplana con el rodillo rápidamente para que la mantequilla no se ablande demasiado. Coloca la masa de manera que el extremo izquierdo con el que habías cerrado la masa quede hacia ti. Estira de nuevo del centro hacia la derecha y del centro hacia la izquierda para estirar bien la masa. Y después sin girar la masa, estira de nuevo del centro hacia arriba y del centro hacia abajo para anchar el rectángulo (la masa debe quedar unos tres palmos y medio de largura). Levanta de vez en cuando la masa, para poder estirarla mejor. Pliega la masa como has hecho antes. Es decir, coge el extremo derecho y pliega hasta ocupar 2/3 de la masa y cierra con el extremo izquierdo. 


Coloca la masa sobre papel de hornear y éste sobre una bandeja de horno y métela de nuevo en la nevera durante 10 minutos.

Saca la masa de la nevera y realiza el tercer y último pliegue. Como has hecho antes, coloca la masa de manera que el extremo izquierdo con el que habías cerrado la masa quede hacia ti. Estira de nuevo del centro hacia la derecha y del centro hacia la izquierda para estirar bien la masa. Y después sin girar la masa, estira de nuevo del centro hacia arriba y del centro hacia abajo para anchar el rectángulo. Pliega la masa como has hecho antes. Es decir, coge el extremo derecho y pliega hasta ocupar 2/3 de la masa y cierra con el extremo izquierdo. 


Coloca la masa sobre papel de hornear y éste sobre una bandeja de horno y métela de nuevo en la nevera durante 10 minutos.

Pasados los 10 minutos de reposo, saca la masa de la nevera estírarla igual que antes pero dejándola más fina. Si la mantequilla se te sale de la masa tienes que guardarla en la nevera para que se endurezca. Si fuera necesario, antes de cortar puedes plegar la masa y guardarla 10 minutos más en la nevera.

Una vez tengas la lámina bien fina (la masa debe quedar unos cuatro palmos de largo por dos de ancho), tan solo te queda cortar de forma triangular. Corta los bordes para que te queden bien rectos y corta en forma triangular. 


Una vez cortados, mételos de nuevo 10 minutos en la nevera. coloca cada triángulo en una superficie ligeramente enharinada y estíralos un poco. Haz un corte como se indica en el dibujo y abre los extremos cortados. 


Enrolla el triángulo para darle la forma del croissant. Coloca los croissants sobre papel de hornear y pincélalos con huevo batido y sal (la sal les dará más brillo). Deja reposar unos 90 minutos, después 30 minutos en la nevera (para enfriar la mantequilla un poco y conseguir más hojaldrado) Pincela de nuevo los croissants antes de hornear y deja espacio entre ellos porque en el horno crecen bastante. Hornea a unos 175 ºC durante 17 minutos. Tal vez tu horno necesite más grados, es cuestión de pillarle el punto exacto.


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