15 may. 2014

atemperar chocolate

atemperar chocolate

Siempre me había preguntado por qué los bombones caseros quedaban sin brillo y más blandos que los bombones comprados. Algo tenían que llevar éstos últimos para quedar brillantes y crujientes. Después de buscar por Internet di con la explicación. Para que el chocolate quede crujiente y brillante como el de los bombones comprados hay que atemperarlo.

Cada vez son más los blog de recetas que explican cómo hacerlo. En muchos de ellos podéis ver cómo los profesionales calientan el chocolate a una temperatura determinada y después lo enfrían a otra sobre un mármol. A mi este método me ha dado siempre un poco de reparo por miedo a poner todo perdido. Por suerte, el otro día encontré en una web como un repostero francés explicaba un método mucho más fácil y limpio para atemperar chocolate. Tan sólo necesitamos un 1% de manteca de cacao rallada fina para cristalizar el chocolate y un termómetro. Es decir, si usamos 200 g. de chocolate, necesitaremos 2 g. de manteca de cacao.

Ingredientes:
chocolate negro, con leche o blanco
manteca de cacao
Preparación:
La temperatura del chocolate es fundamental. Debes fundir el chocolate a 46 ºC al baño maría y luego dejar enfriar hasta los 35 ºC (chocolate negro) o 34 ºC (chocolate con leche y blanco).

Cuando alcance los 34 o 35 ºC, añade la manteca de cacao rallada y remueve hasta que se disuelva y la mezcla se vuelva homogénea.

Yo suelo dejar la fuente donde he derretido el chocolate en la perola donde he calentado el agua para aprovechar su calor y que el chocolate quede líquido y sea más fácil de utilizar.

Calcular muy poca cantidad de manteca es difícil, así que si echas un poco más no te preocupes porque también conseguirás atemperar el chocolate.


4 comentarios:

Las Recetas de Manans dijo...

Una información muy útil.

Madre primeriza dijo...

¡Vaya! Nunca lo había oído pero me parece espectacular. ¡De profesional!

Isabel Camden Town dijo...

Hola. Quería preguntarte en donde se consigue la manteca de cacao, yo nunca la he visto en ningún sitio.
Muchas gracias, saludos y hasta siempre. Isa

Maitza dijo...

La manteca de cacao creo que la venden en algunos Makros y también en tiendas online como por ejemplo la de maríalunarillos.com. Yo la compré en una tienda de Pamplona llamada Casa Mantecosa, pero no sé si venderán por Internet. Espero haberte ayudado.
Saludos.