cuajada

20 feb. 2012

Si hay un postre típico de Navarra, ese es la cuajada (también llamada mamia o gaztanbera en euskera). Sus ingredientes: la leche de oveja y el cuajo, no hay más. Tradicionalmente, para calentar la leche de oveja se echaban piedras del río muy calientes. La leche se ordeñaba en los kaikus, recipientes con forma inclinada y hechos con madera de boj, que al parecer eran los que mejor aguantaban la leche caliente. Pero no te asustes, yo utilizaré un método más sencillo y menos rudimentario. Es curioso, pero aunque en otras partes del mundo se utiliza el cuajo para elaborar quesos, creo que no existe ningún lugar donde se utilice la cuajada como postre. ¡Con lo rica que esta!


Los pastores de Ultzama, en mi opinión una de las zonas más bonitas de Navarra, utilizaban piedras del río y los sedimentos de hierro le daban a la cuajada ese sabor característico. Por lo visto, las piedras sólo podían usarse una vez porque se deshacían, y así se dieron cuenta de que podían hervir la leche igualmente sumergiendo en ella un hierro caliente. De todas formas, parece ser que ahora se ha vuelto a la tradición de las piedras.
Qué cosas...

Elaborar una cuajada en casa es bastante fácil. Sólo tienes que seguir algunas indicaciones que varían en función del cuajo que vayas a utilizar. En este caso yo he comprado un cuajo que necesita más temperatura en la leche (50-55º) que el cuajo que venden en las farmacias (34-38º). La cantidad de gotas a echar también puede variar, por eso lee bien las indicaciones del frasco.


Ingredientes:
1 l. de leche de oveja
20 gotas de cuajo (depende del tipo de cuajo)

Preparación:
Calentar la leche a la temperatura indicada en su envase. Al tratarse de leche de oveja cruda hay que pasteurizarla en casa. Para ello debes calentar la leche a 72-75 ºC durante unos 15 segundos y después enfriarla rápidamente hasta 40-42 ºC (la temperatura dependerá de cada maraca de leche). Yo lo que hago es pasar la perola cliente a un recipiente amplio lleno de agua con hielos y espero hasta que el termómetro me indica que la temperatura es la adecuada. Mientras se calienta, echa 4 gotas en cada recipiente y después echa la leche.

Deja reposar unos diez minutos, hasta que cuaje y mételos en el frigorífico cubiertos con un film transparente para que no cojan olor.

Se pueden comer con azúcar o miel y nueces.

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